Aplicação de homogeneização a alta pressão em sorvete plant-based de açaí e farinha de casca de jabuticaba com proteína de feijão-fava

Abstract

A demanda por produtos plant-based tem apresentado um crescimento global, oferecendo alimentos com propriedades nutricionais e tecnológicas únicas. Inicialmente voltados para consumidores veganos e vegetarianos, esse mercado expandiu-se para novos consumidores e produtos, como o segmento de sorvetes, que ganha destaque pela diversidade de sabores e ingredientes. Diante disso, o presente trabalho objetivou desenvolver um sorvete plant-based de açaí e farinha de casca de jabuticaba com proteína de feijão-fava homogeneizado por alta pressão, utilizando as características tecnológicas e sensoriais como norteadores do desenvolvimento e otimização. A pesquisa consistiu em quatro estudos distintos. No primeiro, foram exploradas as concepções e atitudes dos consumidores brasileiros em relação à sorvetes, com destaque para a aceitação da adição de proteína. A metodologia de associação de palavras revelou variações entre consumidores favoráveis e desfavoráveis à adição de proteína. A maioria dos participantes (88%) considerou positiva a adição de proteínas em sorvete, e mencionaram atributos sensoriais como "refrescante" e "cremoso". Os participantes também contribuíram para a decisão do sabor e da forma do sorvete, tendo escolhido o açaí e sorvete em massa, respectivamente, por julgarem que poderiam ter um efeito positivo na experimentação e no consumo. O segundo estudo envolveu a criação de oito formulações utilizando diferentes concentrações de preparado de açaí e farinha de casca de jabuticaba (25% - 40%), concentrado proteico de feijão-fava (8,5% - 20%) e óleo de coco (5% - 10%) e uma formulação controle (4% de proteína) com teor proteico equivalente ao sorvete lácteo comercial convencional. Formulações com concentrações elevadas de proteína de feijão-fava (20%) apresentaram maior resistência ao derretimento e dureza, enquanto as com concentrações moderadas, especialmente abaixo de 10%, apresentaram indicadores comparáveis ao sorvete controle, com 4% de proteína de feijão-fava. A formulação otimizada, alcançada por meio da função desejabilidade, incluiu preparado a base de açaí (40%), concentrado proteico de feijão-fava (8,5%) e óleo de coco (6,5%). O terceiro estudo partiu da formulação otimizada no capítulo 2, analisou as características físico-químicas e o efeito de diferentes tipos de homogeneização nas propriedades físicas do sorvete. Foram realizados cinco tratamentos na etapa de mistura/homogeneização: liquidificador industrial (LI), 0 MPa, 15 MPa (homogeneização convencional), 45 e 90 MPa, utilizando um homogeneizador de alta pressão industrial. A formulação otimizada apresentou teor proteico aumentado, contendo níveis elevados dos aminoácidos essenciais como leucina e lisina. A homogeneização a alta pressão (45 MPa e 90 MPa) impactou significativamente o tamanho das partículas e as propriedades reológicas, resultando em um menor overrun e uma maior resistência ao derretimento. No quarto estudo, foi avaliada a aceitação e a caracterização sensorial da formulação otimizada submetida a diferentes condições de mistura/homogeneização (liquidificador industrial e a HAP - 0 MPa, 15 MPa, 45 MPa e 90 MPa). A análise sensorial indicou que o produto não apresentou aceitação e intenção de compra elevadas, na média geral (n = 120). No entanto, uma análise detalhada revelou um grupo de 39 participantes que atribuíram notas ≥ 6, indicando que esse segmento compreende potenciais consumidores desse produto. Adicionalmente, as amostras tratadas com homogeneização a alta pressão apresentaram modificações mais pronunciadas nas características sensoriais, destacando-se atributos como: "cor roxa", "aparência brilhosa", "doce", "sabor de açaí" e "cremosa". Estes resultados indicam que a etapa de homogeneização, comumente realizada no processamento de sorvetes, pode aprimorar as características sensoriais dos sorvetes à base de proteína vegetal, quando aplicadas pressões mais elevadas, proporcionando melhorias perceptíveis aos consumidores, especialmente em termos de textura e sabor. Em síntese, este estudo contribui para o entendimento das interações complexas entre a composição e o efeito do processamento nas características físicas e sensoriais de sorvete plant-based de açaí e farinha de casca de jabuticaba com proteína de feijão-fava, visando aprimorar as propriedades tecnológicas e sensoriais.