Comportamento reológico, estabilidade física, qualidade microbiológica e compostos bioativos do suco misto de frutas tropicais homogeneizado a alta pressão

Abstract

Nos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras subemtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras

(UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físico- químicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não

processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao

comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo Herschel- Bulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham,

apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento.