Obtenção de farinha pré-cozida integral sem glúten de cereais e pulses por extrusão termoplástica para uso em empanados

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos obtidos por extrusão a partir da combinação de variadas fontes vegetais (plant based), como os pulses (leguminosas) e os cereais, tem-se mostrado como excelente potencial para a produção de alimentos com maior teor de proteínas e, na forma integral como excelente fonte de fibra alimentar. Com isso, os produtos resultantes de condições de processo de cozimento por extrusão levam à obtenção de extrudados prontos para consumo, que ao serem moídos produzem farinhas pré-cozidas, estas que podem ser usadas como ingredientes para panificação e outros usos e, assim acrescentam melhor qualidade nutricional, sensorial e funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de duas condições de extrusão (E1: mais branda e E2: mais severa) na produção de farinhas pré-cozidas integrais sem glúten, a partir de misturas de diferentes proporções de cereais integrais (arroz parboilizado integral) e pulses (grão-de-bico e feijão carioca), combinadas em quatro formulações (F1, F2, F3 e F4). Foram determinadas as propriedades mecânicas (torque e energia mecânica específica - EME) dos processos de extrusão e nas farinhas foi determinado a densidade aparente (BD), a distribuição do tamanho das partículas (PSD), o índice de absorção de água (WAI), o índice de solubilidade em água (WSI), o índice de absorção de óleo (OAI), as propriedades da pasta, a cristalinidade relativa (RC), a quantificação de polifenóis totais (TPC) e a capacidade antioxidante (ABTS+ e DPPH), a capacidade emulsificante e a estabilidade da emulsão, a capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma. O torque e a EME foram maiores para E2. BD, WAI e WSI aumentaram após o processo de extrusão, com algumas exceções no E1 em WSI. A duas condições de promoveram uma redução das frações no PSD. O OAI teve uma redução significativa após a extrusão, assim como os valores de viscosidade, com mais danos aos grânulos de amido na E2. A extrusão reduziu a luminosidade (L*) e aumentou os valores de a* e b*. A capacidade emulsificante melhorou com a extrusão e a estabilidade da emulsão foi afetada negativamente pelas condições, com exceção da F3. A capacidade de formação de espuma estava presente nas farinhas cruas e as espumas muito instáveis não eram mensuráveis após a extrusão. Na farinha pré-cozida obtida por extrusão com maior conteúdo de milheto perola e o feijão carioca contribuíram com compostos fenólicos na formulação dois (F2), obtendo maior TPC e atividade antioxidante, cujos valores foram minimamente reduzidos após a extrusão. A influência de E1, assim como a severidade da extrusão de E2, e também o maior teor de cereais ou leguminosas na formulação, influenciam significativamente algumas das propriedades funcionais das farinhas pré-cozidas sem glúten, como a redução dos valores de absorção de óleo após o processo de extrusão nas duas condições usadas, sendo eles inferiores a farinhas comerciais com e sem glúten.