Elaboração de salsicha de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus, linnaeus 1758) enriquecida com fibras da casca de uva

Abstract

Alguns dos resíduos sólidos orgânicos descartados pela indústria de alimentos possuem valor nutricional e podem contribuir para a segurança alimentar. Uma maneira de agregar valor a estes alimentos é o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos, que é o alvo deste trabalho, onde se objetivou a elaboração de uma salsicha funcional formulada de Carne Mecanicamente Separada (CMS) da tilápia do Nilo (Oreochromis Niloticus, Linnaeus 1758), que tem seu espinhaço descartado pela indústria da pesca, com adição de farinha de casca da uva que possui alto teor de fibras, subutilizada pelas vinícolas. Para a avaliação do efeito dos ingredientes nas formulações e nos atributos tecnológicos das salsichas foi utilizado o Delineamento Central Composto Rotacional, utilizando como variáveis independentes a

concentração de farinha de uva e o percentual de água. Foram realizadas análises físico- químicas e microbiológicas das matérias-primas e das salsichas que obtiveram as melhores

respostas (umidade, rendimento, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo e adesividade). Além destas análises, também foi avaliada a ação tecnológica da fibra de uva sob as características físicas e químicas do produto. Como se buscava a formulação mais adequada do ponto de vista tecnológico, o trabalho se deu com a realização de dois experimentos no intuito de ajustar a concentração de água e de farinha para se obter salsicha com boas características. O percentual de farinha de casca de uva utilizada nos Experimentos 1 e 2 foram os mesmos de 3,2 a 8,8%. Já a concentração de água variou de 11,2% a 16,8% no experimento I e de 9,2 a 14,8% para o Experimento 2. Cada um destes experimentos possuía 12 formulações, com 4 repetições do ponto central. As respostas avaliadas nas diferentes formulações foram umidade, rendimento, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO) e adesividade. Como resultado não se obteve diferença significativa (p>0,05) quanto a umidade, rendimento, CRA e CRO no experimento 1, apenas houve diferença significativa (p<0,05) para a adesividade. Quanto ao experimento 2, obteve-se diferença significativa (p<0,05) para as variáveis resposta rendimento e CRA e as demais não diferiram significativamente (p>0,05) entre si. Foram selecionadas duas formulações do Experimento 2 (F3 e um dos pontos centrais), que foram escolhidas por obterem valores adequados de R2 na análise estatística e foi escolhida uma formulação aleatória (FA) através da plotagem dos gráficos das variáveis rendimento e CRA. Amostras das formulações selecionadas foram acompanhadas por 66 dias através de análises microbiológicas que se mantiveram estáveis ao longo deste período. Foram avaliadas também a composição centesimal destas amostras que demonstrou que as salsichas possuíam o teor de fibra variando entre 4 e 5,6 g/100g. As salsichas elaboradas apresentaram deficiência na textura, apresentando-se como rugosas, moles, arenosas e sem elasticidade. Conclui-se, por tanto que o produto atingiu seu objetivo de ser caracterizado como um produto com fibras, mas que precisa aprimorar suas características sensoriais.