Qualidade, Composição e Aspectos Sensoriais do Leite Produzido em Seropédica, RJ

Abstract

Seropédica (RJ) destaca-se como o município da Baixada Fluminense com a maior produção de leite, atividade composta majoritariamente por pequenos produtores que atuam na informalidade. A produção leiteira possui expressivo impacto econômico e social na região. Nesse contexto, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade, a composição e as características sensoriais do leite produzido em Seropédica. Para tanto, foi realizada uma amostragem correspondente a 10% dos produtores locais. Inicialmente, foram realizadas visitas técnicas durante as quais foi aplicado questionário para coleta de informações sobre aspectos socioeconômicos, práticas de produção e ambiente de ordenha, com o objetivo de classificar os diferentes sistemas produtivos. Além disso, foram coletadas amostras do leite produzido. A qualidade do leite cru foi avaliada por meio das análises de acidez titulável, contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e verificação da presença de antibióticos. Os leites que atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente foram incluídos nas etapas subsequentes do estudo. Esses leites, assim como os leites comerciais, foram submetidos à análise de composição centesimal, incluindo teores de gordura, sólidos não gordurosos, proteína, lactose, teor de água, ponto de congelamento e sólidos totais. As amostras oriundas dos produtores foram pasteurizadas à 63°C por 30 minutos e analisadas quanto à presença de

Enterobacteriaceae/ml. Em seguida, foram avaliadas sensorialmente por meio do método Rate- All-That-Apply (RATA), testes de aceitação e intenção de compra. Além disso, os leites

pasteurizados foram analisados quanto ao perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa, cor

e atividade de água. Verificou-se em 78% das propriedades o sistema extensivo e em 22% semi- extensivo, com alta incidência de não conformidades microbiológicas e resíduos de

antibióticos, portanto apenas 33% das amostras estavam em conformidade com a legislação vigente. Quanto ao perfil de ácidos graxos, observou-se baixa detecção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) em todas as amostras, além de maiores teores médios de C16:0, C18:1 e C18:0, e menores teores de C14:0 em comparação com dados da literatura. Nas amostras provenientes dos produtores, verificou-se menores concentrações de ácidos graxos de cadeia ímpar (C15:0 e C17:0), ácidos graxos trans (∑TRANS-FA), ácidos graxos poli-insaturados

(∑PUFA), ácidos graxos saturados totais (∑SFA), e maiores teores de ácidos graxos monoinsaturados (∑MUFA). Quanto aos índices de qualidade lipídica, foram observados para as amostras dos produtores os menores valores para os índices de aterogenicidade (AI) e trombogenicidade (TI), e os maiores valores para o teor de ácidos graxos desejáveis (DFA), sugerindo qualidade nutricional superior em relação às amostras comerciais. Sensorialmente, a amostra comercial C3 (UHT) foi a mais aceita, com maior intenção de compra e associada a atributos como "sabor de leite", "gosto doce" e "brilhoso". Enquanto a amostra P7P (sistema extensivo) teve menor aceitação e intenção de compra, foi vinculada a "gorduroso", "sabor de vaca", "sabor cozido", "sabor de grama" e "sabor de curral". As mostras de leite produzido em sistemas semi-extensivos apresentaram aceitação e intenção de compra semelhantes às comerciais. O estudo evidenciou que as práticas produtivas afetam a qualidade, composição e aspectos sensoriais do leite em Seropédica, fornecendo subsídios para melhorias na produção e fortalecendo a competitividade do setor leiteiro local