Racionalização do processo de elaboração de bases protéicas desidratadas usando tilápias (Oreochromis niloticus)

Abstract

O projeto MISPRAN (Mistura com Proteína Animal) foi iniciado em 1978, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Desenvolveu tecnologia de utilização de miúdos bovinos como fonte protéica de baixo custo e considerável valor nutricional. Os órgãos eram desintegrados e incorporados a um veículo amiláceo, o fubá, e adicionados de proteína de soja, resultando urna base desidratada com cerca de 40% de proteína total. O presente trabalho utiliza, no lugar dos miúdos bovinos, tilápia (Oreochromis niloticus) seguindo os parâmetros que orientaram o projeto MISPRAN. Em vários testes realizados utilizaram-se, como fonte protéica, tilápia inteira; inteira sem vísceras; sem vísceras e sem cabeça; sem vísceras, sem cabeça e sem nadadeiras. Como veículo amiláceo foram testados fubá de milho, farinha de mandioca e farinha de trigo. Da mistura inicial de farinha com tilápia resultaram massas úmidas que foram submetidas a diferentes condições de secagem Os melhores resultados foram obtidos a 80°

C durante 6 horas em estufa com circulação de ar. As diferentes bases desidratadas foram submetidas a análises químicas e a provas sensoriais, não mostrando maiores diferenças entre si,

exceto aquela preparada com tilápia com vísceras, que se mostrou de qualidade inferior. Testadas diferentes formulações, a melhor base foi obtida pela mistura de 60 partes de tilápia eviscerada com 40 partes de uma mistura de fubá de milho com 10% de farinha de trigo. Para se obter 1 kg de base seca com cerca de 24% de proteína total são necessários, aproximadamente, 3kg de tilápias frescas e 0,7kg da mistura fubá : farinha de trigo (90:10). Após o processo de secagem o produto continha 6,5% de umidade e 23,9% de proteína. Durante três meses foi feito um acompanhamento da estabilidade da base através da análise de umidade e de rancidez (índice de peróxido). Os resultados revelaram pequenas variações na umidade e o produto alcançou um índice de peróxido máximo após trinta dias (110,02 meq/kg). Sob o ponto de vista microbiológico, não houve comprometimento relativo à qualidade. O produto final apresentou cerca de 64% de aceitabilidade.