Efeitos de parâmetros de processamento nas propriedades reológicas e físico-químicas de misturas extrudadas de farinhas mistas de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa, L.) como ingrediente funcional

Abstract

O trabalho de tese teve como objetivos elaborar uma farinha instantânea, com compostos bioativos (fibras e minerais) e isenta de glúten, de expandidos processados com mistura de farinhas de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa, L.); bem como, verificar os efeitos das variáveis de extrusão termoplástica, em suas características físico-químicas, reológicas, funcionais e sensoriais. Também se avaliou a estabilidade do mingau probiótico elaborado de farinha pré-cozida de cascas e albedo de maracujá e arroz, através de ensaios in vitro. A composição química e a caracterização da matéria-prima e da farinha pré-cozida foram realizadas por meio das análises: composição química centesimal e teor de minerais; assim como: granulometria, índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), viscosidade de pasta (VP) e índice de expansão radial (IER). Os resultados apontam a tecnologia de extrusão como uma metodologia eficaz para obtenção da farinha pré-cozida. Dentre os 20 tratamentos estudados, T8 (16% umidade, 120ºC, 5% de farinha de maracujá), T12 (14,64% umidade, 150ºC, 10% de farinha de maracujá) e T13 (18% umidade, 150ºC, 18,4 % farinha de maracujá). O tratamento T13 com 18,4 % de farinha de maracujá, 18% de umidade e 150ºC foi a que se destacou, apresentando os melhores resultados quanto às propriedades físico-funcionais. Através da análise sensorial avaliou-se a aceitação, entre os três tratamentos distintos, empregados na elaboração de biscoitos e mingaus, com diferentes formulações, empregando-se como ferramenta na referida análise, uma ficha constando a escala hedônica de nove pontos. Foram realizados análise in vitro, esterilidade comercial e contagem de microorganismos empregados na elaboração do mingau probiótico. A análise microbiológica auxiliou na determinação da vida útil do biscoito através da contagem de microrganismos. Em relação a análise sensorial, o experimento T13 no biscoito apresentou 6,75 % de aceitabilidade e no mingau o T13 apresentou 6,08 % de aceitabilidade pelos julgadores.