Uso de fitases e do processo de extrusão termoplástica na produção de farinhas pré-gelatinizadas de sorgo com baixo teor de ácido fítico

Abstract

O ácido fítico ou fitato é considerado fator antinutricional por complexar-se aos outros minerais tais como ferro, zinco, cálcio, magnésio, no trato gastrointestinal, tornando-os menos disponíveis para a absorção. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha pré-cozida de sorgo com baixo teor de fitato pelo processo combinado de tratamento enzimático e extrusão. A cinética de produção da fitase foi realizada por fermentação em estado sólido utilizando a linhagem mutante Aspergillus niger 11T53A9 e como matéria-prima a okara, resíduo do processamento da soja. Para o estudo da estabilidade, o extrato enzimático produzido foi armazenado sob refrigeração e congelamento, durante seis meses. No estudo da cinética de hidrólise do ácido fítico, a farinha de sorgo foi umedecida com o extrato enzimático Embrapa e comercial, na concentração de 400 e 800 U de fitase/kg de farinha. Realizou-se processamentos por extrusão nas farinhas de sorgo integral tratadas com as fitases comercial e Embrapa e sem tratamento enzimático. Para o processo de extrusão estabeleceu-se um delineamento do tipo central composto rotacional de 2ª ordem para analisar o efeito combinado das variáveis (umidade e temperatura) nas variáveis respostas dos extrudados. A composição centesimal e o teor de ácido fítico (% em base seca) do sorgo integral foi: proteínas 12,3; lipídeos 3,9; cinzas 1,8; carboidratos 82,0 e ácido fítico 1,03. Os teores de minerais, expressos em mg/100g em base seca, foram: sódio 2,06; potássio 382,28, magnésio 171,85; cálcio 14,05; manganês 2,02; ferro 4,16; zinco 2,8; cobre 0,17 e fósforo 400,71. E, os teores de aminoácidos, expressos em g/100g em base seca, foram: glicina+serina 0,98; histidina 0,25; arginina 0,38; treonina 0,41; tirosina 0,44; valina 0,54; lisina 0,57; isoleucina 0,45; leucina1,61; fenilalanina 0,55 e triptofano 0,10. A maior produção de atividade fitásica de Aspergillus niger 11T53A9 foi aproximadamente 0,6U/mL de extrato, em 72 h de fermentação, e ocorreu associada ao crescimento do fungo. A fitase produzida foi eficiente na redução do teor de ácido fítico em farinha de sorgo integral, e teve melhor desempenho que a enzima comercial utilizada, além disso apresentou estabilidade tanto a temperatura de aplicação industrial quanto ao armazenamento. O processo de extrusão termoplástica não foi suficiente para reduzir o teor de ácido fítico e nem mesmo quando combinado com o tratamento enzimático. O tratamento enzimático e o processo de extrusão termoplástica não provocaram grandes variações na composição centesimal, minerais e aminoácidos da farinha de sorgo integral. Esses processos podem ser considerados boas alternativas para a produção de farinha de sorgo integral pré-cozida com baixo teor de ácido fítico.