Efeito protetor da salsa (Petroselinum crispum) (Mill.) Nym. e cebolinha (Allium schoenoprasum L) como antioxidantes naturais sobre a oxidação lipídica em sardinhas preparadas termicamente

Abstract

Dentre a diversidade de peixes marinhos presentes nas regiões Sudeste e Sul do Brasil, a sardinha brasileira (Sardinella brasiliensis) é o recurso pesqueiro mais importante, devido ao seu valor nutricional e baixo custo. Além do alto valor biológico das proteínas que as compõe, este pescado também se destaca por conter significativas concentrações de ácidos graxos poli-insaturados da série n-3, os quais a conferem características nutricionais e funcionais apreciáveis, com diversos efeitos benéficos à saúde. Apesar dessas características desejáveis, a sardinha também contém elevados teores de colesterol, que juntamente com ácidos graxos poli-insaturados são altamente susceptíveis à oxidação lipídica, quando expostos ao processamento térmico a altas temperaturas, induzindo a termo-oxidação do colesterol, formando os produtos de oxidação de colesterol (POCs). Os POCS têm sido associados ao desenvolvimento de enfermidades coronarianas, aterosclerose e outras doenças crônicas e degenerativas. Assim, estudos sobre técnicas alternativas no preparo térmico de pescado, em combinação com fontes alternativas de antioxidantes naturais, são necessários para garantir a qualidade e segurança na ingestão desses alimentos. Essa pesquisa teve como objetivo principal avaliar a composição química, identificar os compostos fenólicos, avaliar a capacidade antioxidante in vitro e a capacidade de sequestro de radicais livres in vivo, das ervas aromáticas orgânicas, salsa e cebolinha e sua mistura, denominada cheiro-verde. Como também avaliar a eficácia das adições dessas ervas culinárias como antioxidantes naturais, reduzindo a degradação de lipídios e a formação de produtos da oxidação durante o tratamento térmico de filés de sardinhas processadas termicamente por panela do tipo air-fryer e grill elétrico, justificando assim a realização deste trabalho. Os resultados da caracterização química das ervas estudadas indicam que as mesmas podem ser consideradas como fonte de fibras e minerais. Os principais ácidos graxos foram identificados (g/100g de óleo); os ácidos palmítico (C16:0), ecoisenóico (C20:1 n-9), linoleico (C18:2 n-6) e ácido alfa-linolênico (C18:3 n-3), e como principais fitosteróis os compostos brassicasterol, β-sitosterol, estigmasterol, campesterol, além do 7 cetoestigmasterol. As amostras das ervas culinárias apresentaram consideráveis teores de conteúdo fenólicos (mg GAE/g), flavonoides (mg de quercetina equivalente (QE)/g) e carotenóides totais (μg/g). Nesse estudo, também foram identificados por UPLC-ESI-MS 24 compostos fenólicos nos extratos (80:20) metanol/água nas amostras de salsa, cebolinha e cheiro-verde, dentre os quais, destacaram o ácido protocatecuico, luteolina, kaempferol, quercetina e ácido ferúlico. As ervas aromáticas também apresentaram um bom desempenho em relação às propriedades antioxidantes in vitro; DPPH variou de 51,59 a 54,92%; ABTS de 5,12 a 8,29 (μmol TE/g) e FRAP de 6,33 a 8,32 (μmol TE/g). Os testes dos compostos bioativos presentes nos extratos das ervas aromáticas apresentaram ação antioxidante nas leveduras (Saccharomyces cerevisiae), reduzindo os efeitos do estresse oxidativo causado pelo peróxido de hidrogênio. Este estudo foi o primeiro a avaliar a formação de produtos de óxidos de colesterol (POCs) em filés de sardinha processadas termicamente utilizando a fritadeira, sem óleo, air-fryer. Os resultados dois processos térmicos, air-fryer e grill, elétrico, mostraram impacto significativo nos teores de AGPIs n-3, perdas nos teores de colesterol e aumento dos níveis de POCs nas amostras de sardinhas controle. Em contrapartida, foram testados a adição de ervas frescas, salsa, cebolinha e cheiro verde, nos níveis de 2 e 4%, nas sardinhas submetidas ao calor, mostrando-se eficazes como antioxidantes naturais na preservação dos níveis de colesterol e AGPIs, especialmente, os ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA), e na redução dos níveis totais de POCs. As adições de 4% de salsa e 4% de cheiro verde mostraram-se as mais efetivas contra a oxidação lipídica das sardinhas tratadas termicamente. Sugerindo, assim, um provável efeito sinérgico entre os compostos antioxidantes presentes na salsa e na cebolinha. Desta forma, conclui-se que as ervas culinárias avaliadas neste estudo podem ser consideradas como fontes de antioxidantes naturais alternativas a serem utilizadas na inibição de oxidação lipídica durante o preparo térmico de sardinhas.