Microencapsulação de ômega-3 empregando emulsões simples estabilizadas por biopolímeros

Abstract

O ômega-3 (ω-3) é uma classe de ácidos graxos essenciais, de reconhecida importância para o metabolismo de diversas funcionalidades do organismo, destacam-se a prevenção de doenças cardiovasculares, imunológicas e anti-inflamatórias, câncer de cólon, favorece o desenvolvimento cerebral e da retina. Os ácidos graxos das séries ω-3 e ω-6 são precursores dos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, como araquidônico (AA), eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), este último considerado o mais importante para o desenvolvimento neonatal e junto com o AA são os principais componentes dos ácidos graxos cerebrais. A microencapsulação empregando a formação de emulsões simples é uma estratégia que objetiva manter a estabilidade do ômega-3 e a permanência de suas atividades funcionais frente à exposição do mesmo a condições adversas como processos oxidativos. Os biopolímeros como proteínas e carboidratos (naturais) são componentes que auxiliam na manutenção da estabilidade física e morfológica destas emulsões empregadas para microencapsulação. Da mesma forma, conferem ao produto melhorias nas propriedades reológicas, nutricionais e funcionais. Com isso, objetiva-se nesta tese estudar a formação de micro-emulsões física e morfologicamente estáveis e seus comportamentos reológicos, propriedades calorimétricas e estabilidade oxidativa do ômega-3 nos sistemas poliméricos formados com Ovalbumina (surfactante natural) e suas interações com polissacarídeos naturais (Pectina e Goma Xantana), comparado a um sistema padrão com surfactante sintético (Tween 80) na microencapsulação do ômega-3 do óleo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Com esse trabalho objetiva-se também o estudo do comportamento oxidativo do óleo de Sacha Inchi e sua inserção como componente em outros alimentos na forma microencapsulada.