Detecção da adição fraudulenta de soro de queijo em leite: interferência da atividade de proteases bacterianas

Abstract

Uma das fraudes econômicas mais comumente aplicadas ao leite fluido é a adição do soro de queijo. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51 (2002). Atualmente, grande parte do leite produzido é mantido refrigerado por dois dias ou mais antes do processamento, o que contribui para a seleção e proliferação destes microrganismos. Com o objetivo de avaliar esta interferência, foi inoculado no leite ca1 103 UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de incubação durante 2 e 5 d a 7 ºC. O crescimento microbiano foi monitorado e, após estes períodos, o leite foi submetido a tratamento térmico (100 ºC/5 min) para eliminação das células bacterianas e o extrato enzimático foi obtido para posterior análise da atividade de proteases. Em seguida, o leite foi encubado a 30 ºC/30 d e o índice de CMP foi analisado nos tempos zero e 30 d. Adicionalmente, o mesmo leite foi fraudado com volumes crescentes de soro de queijo e analisado quanto ao índice de CMP. As linhagens de P. fluorescens apresentaram média de crescimento de 3 e 4 ciclos log, respectivamente, após 2 e 5 d de incubação a 7 ºC. Os resultados dos testes de atividade de proteases após 2 d de incubação, utilizando como substrato a azocaseína, não diferiram significativamente (P > 0,05) dos de 5 d. Diferentemente, os índices de CMP no tempo zero do tratamento 7 ºC/5 d para o leite inoculado com P. fluorescens foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante deteriorante. Após 30 dias houve diminuição destes índices, possivelmente em decorrência da degradação do próprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens.