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Tipo do documento: Dissertação
Título: Avaliação da autenticidade de derivados de leite de búfala encontrados no varejo do Rio de Janeiro
Otros títulos: Evaluation of the authenticity of dairy buffaloes found in the retail trade of Rio de Janeiro
Autor: Dias, Sabrina da Silva
Orientador(a): Lobato, Verônica
Palabras clave: Mozzarella;adulteração;legislação;adulteration;legislation
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 19-nov-2009
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: DIAS, Sabrina da Silva. Avaliação da autenticidade de derivados de leite de búfala encontrados no varejo do Rio de Janeiro. 2009. 59 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2009.
Resumen: A criação de búfalos vem aumentando significativamente no país, devido, principalmente, as excelentes características produtivas destes animais. Inúmeros produtos são obtidos a partir do seu leite, com rentabilidade muito boa, como o queijo mozzarella. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a eficiência de uma metodologia simples e rápida de controle rotineiro para verificação de mistura de leite bovino ao bubalino em queijos do tipo mozzarella, configurando como fraude a venda do queijo processado com essa mistura de leites e rotulado como queijo de búfala. Com essa determinação, pretendeu-se obter dados de qualidade e autenticidade dos alimentos expostos ao consumidor, permitindo a atuação da vigilância dos órgãos de fiscalização, ainda mais quando a legislação brasileira em vigor não especifica métodos com essa finalidade. O método escolhido para esta avaliação e quantificação foi análise imunológica pelo Kit Elisa que utiliza a técnica de sanduíche com anticorpos contra caseína bovina, avaliando a sua presença e a quantificação encontrada. Foram analisadas 13 amostras de queijo mozzarella das três principais marcas disponíveis no varejo da região metropolitana do Rio de Janeiro. As amostras foram comparadas com os modelos de referência preparados com leite bubalino e bovino proveniente de rebanhos encontrados no Rio de Janeiro segundo técnica tradicional de elaboração de queijo mozzarella. A avaliação da eficiência do Kit foi obtida pela análise qualitativa e quantitativa com aplicação do teste de normalidade, Ryan-Joiner, da pesquisa de autocorrelação dos resíduos, Durbin-watson, do teste de homogeneidade, Brown-Forsythe, além do estabelecimento do limite de detecção e quantificação para avaliar a menor quantidade de analito que o método pode detectar com confiança de 95%. Pela análise estatística dos resultados, a técnica se mostrou viável, apresentando boa eficiência, atingindo os objetivos com limite de quantificação de 1,15% quando em mistura dos leites das duas espécies, além de homogeneidade e normalidade entre os dados. Avaliando as amostras adquiridas no comércio, do total de 14 amostras, 3 (três), ou seja 23,07% apresentavam mistura de bovino acima de 50% em relação ao leite bubalino, configurando adulteração destes produtos. Com auxilio do Kit foi possível observar que alguns produtos oferecidos no varejo da cidade do Rio de Janeiro apresentavam adulteração por mistura de leite das espécies bubalina e bovina acima de 50%, sem que essa informação constasse no rótulo do produto.
Abstract: The buffalos creation comes growing strongly, due to the excellent productive characteristics of this animal. Most products are obtained from its milk, with very good profitability, for example the cheese mozzarella. The aim of this present study was to evaluate the efficiency of a simple and fast methodology of routine control for verification of bovine milk added to the buffalo milk in cheeses of the type, being a fraud the sale of the cheese processed with this milk mixture and labeled as a buffalo cheese. With this determination the quality and authenticity data of the exposed foods to the consumer it was intended obtain, allowing the performance of the vigilance of the organs of inspection, even though the brazilian Legislation comes into force does not specify the method with that purpose. The chosen method for evaluation was immunological analysis by Kit Elisa which utilizes to technical of sandwich with antibodies against bovine casein, evaluating its presence and the quantity found. A total of 13 samples found in the market were analyzed, three of them are marks main available in the retail trade of the region metropolitan of Rio de Janeiro. The samples acquired in the commerce were compared with model of reference prepared with buffaloes and bovine milk coming from herds found in Rio de Janeiro, based on the traditional technical of elaboration of cheese mozzarella. The evaluation of the efficiency of the Kit was obtained by the quantitative and qualitative analysis with normality tests application, Ryan-Joiner, of the research of auto-correlation of the residues, Durbin-watson, of the test of homogeneity, Brown-Forsythe, beyond of the establishment of the the limit of detection and quantification, evaluating the smallest quantity of sample of interest which the method can detect with 95% confidence. Based on the statistical analysis of the results the technical was shown viable, presenting good efficiency, reaching the objectives with limit of quantification of 1.15% when added to milk of these two species, beyond homogeneity and normality between the data. Evaluating the samples acquired in the commerce, a total of 14 samples, 3 (three) of them which is 23.07% presented mixture of bovine milk more than 50% regarding the buffalo milk, showing adulteration of these products. With the Kit was possible observe that some products offered in the retail trade of the city of Rio de Janeiro presented adulteration because of the mixture of milk coming from buffalo and bovine more than 50%, without that information consisted in the label.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10976
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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