Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10977
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | Elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem casca pelo processo de extrusão termoplástica |
Título(s) alternativo(s): | Preparation of pre-cooked pasta with black beans dehulled and rice flour by extrusion cooking |
Autor(es): | Teba, Carla da Silva |
Orientador(a): | Ascheri, José Luís Ramírez |
Palavras-chave: | massa alimentícia;glúten;doença celíaca;pasta;gluten;celiac disease |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Data do documento: | 19-Mar-2009 |
Editor: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citação: | TEBA, Carla da Silva. Elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem casca pelo processo de extrusão termoplástica. 2009. 199 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2009. |
Resumo: | As massas alimentícias estão incorporadas à cozinha brasileira, servindo como prato principal ou complemento, em muitas combinações. O mercado brasileiro dispõe de algumas massas que podem ser consumidas por portadores da doença celíaca, entretanto, esses macarrões apresentam características diferentes das massas produzidas com farinha de trigo. Assim, o presente trabalho objetivou a elaboração de massas alimentícias pré-cozidas, isentas de glúten, à base de arroz e feijão, visando sua aplicação como alimento nutritivo para toda a população, principalmente para celíacos. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar os efeitos dos diferentes níveis de umidade (26,59; 30; 35; 40; 43,41 %), temperatura (63,18; 70; 80; 90; 96,82 °C) e percentual de farinha de feijão (6,36; 20; 40; 60; 73,64 %) nas características químicas (composição centesimal, perfil de minerais e riboflavina), físicas (granulometria, parâmetros de cor luminosidade, cromaticidade a e b, diferença de cor), tecnológicas funcionais (índice de solubilidade em água ISA, índice de absorção de água IAA, viscosidade de pasta), de qualidade (teste de cozimento) e sensoriais das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que a farinha de feijão é nutricionalmente superior à farinha de arroz polido, uma vez que apresenta maior teor de proteínas, lipídeos, fibras, minerais e riboflavina. A farinha de feijão, além de ter colaborado para a cor característica das massas, melhorou suas qualidades nutricionais. De acordo com a análise de variância realizada, as variáveis umidade e percentual de farinha de feijão contribuíram elevando os valores de ISA. Apenas a umidade contribuiu significativamente para o IAA. Quanto aos parâmetros de viscosidade avaliados, para viscosidade inicial, viscosidade máxima, setback, breakdown e viscosidade final, o percentual de farinha de feijão exerceu efeito de maior magnitude, enquanto para viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo de maior influência. De modo geral, o incremento do percentual de farinha de feijão resultou em diminuição do aumento de peso e volume e levou a maiores perdas de sólidos solúveis em água e valores elevados de acidez alcoólica. As propriedades de cozimento foram imprescindíveis para a escolha dos melhores tratamentos, que posteriormente foram submetidos à análise sensorial. Dentre as 20 massas elaboradas, T1 (30 % umidade, 70 °C, 20 % farinha de feijão), T13 (35 % umidade, 80 °C, 6,36 % farinha de feijão) e T17 (35 % umidade, 80 °C, 40 % farinha de feijão) apresentaram resultados mais satisfatórios com relação à perda de sólidos solúveis, aumento de peso, acidez alcoólica e resistência à quebra. Os testes de aceitabilidade mostraram que as massas T1 e T13 não diferiram estatisticamente entre si, entretanto, T1 obteve maiores médias para impressão global, sabor, textura e intenção de compra, nos dois grupos de provadores estabelecidos: os previamente informados a respeito das características nutricionais das massas e os desprovidos destas informações. Conclui-se que a massa T1, por apresentar melhor qualidade e aceitação, tem viabilidade de ser produzida para celíacos e todos que buscam alimentos nutritivos e saudáveis. |
Abstract: | Pasta is incorporated into the brazilian eating habits, serving as a staple food or food supplement, in many combinations. There are already on the brazilian markets some pastas that can be consumed by people who have celiac disease, however, this pasta type is different to pastas produced with wheat flour. Thus, the aim of this study was to development pre-cooked pasta, gluten free, using a mix flour of rice and black bean, as nutritious food for the population, particularly for celiacs. The response surface methodology was used to obtain predictive models for the studied properties and a central rotational composite design was applied to assess the effects of the different levels of moisture (26.59; 30; 35; 40; 43.41 %), temperature (63.18; 70; 80; 90; 96.82 °C) and percentage of bean flour (6.36; 20; 40; 60; 73.64 %) in the chemical characteristics (centesimal composition, minerals and riboflavin), physical properties (particle size and color parameters brightness, chromaticity a and b and color difference), technological functional characteristics (water solubility index - WSI, water absorption index - WAI, pasting properties), quality test (cooking) and sensory tests of the pastas. The results of chemical characterization indicated that black bean flour showed higher nutritional advantage than rice flour, such us high levels of proteins, lipids, fibers, minerals and riboflavin. Further, more the black bean flour improved the color and nutritional qualities of the pastas. The variance analysis showed that the independent variable moisture and percentage of bean flour, contributed to the increase WSI values. Only moisture content contributed significantly to the WAI variable. Concerning pasting properties, initial paste viscosity, maximum viscosity, breakdown, setback and final viscosity, the percentage of bean flour show high magnitude effect, while for minimum viscosity, the temperature showed negative effect of large influence. In general, the increase in the percentage of bean flour resulted in decrease of weight and volume gain and also triggered greater loss of soluble solids in water cooking and high acidity values. The properties of cooking were essential to select the best treatments, which subsequently were evaluated in the sensory tests. Among the 20 pre-cooked pasta treatments, T1 (30 % moisture, 70 °C, 20 % bean flour), T13 (35 % moisture, 80 °C, 6.36 % bean flour) and T17 (35 % moisture, 80 °C, 40 % bean flour) had satisfactory results with respect to loss of solids in the water cooking, weight gain, acidity and resistance. The sensory tests results showed that the pastas T1 and T13 did not significant differ among them, however, T1 showed higher values of overall impression, flavor, texture and intention of purchase, among the two groups of consumers: with nutritional information and non nutritional information received. It was concluded that pasta T1 showed very good quality characteristics and acceptance, so it is viable to produce it for celiacs and people in general who wish to eat healthy and nutritious foods. |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10977 |
Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Se for cadastrado no RIMA, poderá receber informações por email.
Se ainda não tem uma conta, cadastre-se aqui!
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
2009 - Carla da Silva Teba.pdf | 3.48 MB | Adobe PDF | ![]() Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.