Elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem casca pelo processo de extrusão termoplástica

Abstract

As massas alimentícias estão incorporadas à cozinha brasileira, servindo como prato principal ou complemento, em muitas combinações. O mercado brasileiro dispõe de algumas massas que podem ser consumidas por portadores da doença celíaca, entretanto, esses macarrões apresentam características diferentes das massas produzidas com farinha de trigo. Assim, o presente trabalho objetivou a elaboração de massas alimentícias pré-cozidas, isentas de glúten, à base de arroz e feijão, visando sua aplicação como alimento nutritivo para toda a população, principalmente para celíacos. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar os efeitos dos diferentes níveis de umidade (26,59; 30; 35; 40; 43,41 %), temperatura (63,18; 70; 80; 90; 96,82 °C) e percentual de farinha de feijão (6,36; 20; 40; 60; 73,64 %) nas características químicas (composição centesimal, perfil de minerais e riboflavina), físicas (granulometria, parâmetros de cor luminosidade, cromaticidade a e b, diferença de cor), tecnológicas funcionais (índice de solubilidade em água ISA, índice de absorção de água IAA, viscosidade de pasta), de qualidade (teste de cozimento) e sensoriais das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que a farinha de feijão é nutricionalmente superior à farinha de arroz polido, uma vez que apresenta maior teor de proteínas, lipídeos, fibras, minerais e riboflavina. A farinha de feijão, além de ter colaborado para a cor característica das massas, melhorou suas qualidades nutricionais. De acordo com a análise de variância realizada, as variáveis umidade e percentual de farinha de feijão contribuíram elevando os valores de ISA. Apenas a umidade contribuiu significativamente para o IAA. Quanto aos parâmetros de viscosidade avaliados, para viscosidade inicial, viscosidade máxima, setback, breakdown e viscosidade final, o percentual de farinha de feijão exerceu efeito de maior magnitude, enquanto para viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo de maior influência. De modo geral, o incremento do percentual de farinha de feijão resultou em diminuição do aumento de peso e volume e levou a maiores perdas de sólidos solúveis em água e valores elevados de acidez alcoólica. As propriedades de cozimento foram imprescindíveis para a escolha dos melhores tratamentos, que posteriormente foram submetidos à análise sensorial. Dentre as 20 massas elaboradas, T1 (30 % umidade, 70 °C, 20 % farinha de feijão), T13 (35 % umidade, 80 °C, 6,36 % farinha de feijão) e T17 (35 % umidade, 80 °C, 40 % farinha de feijão) apresentaram resultados mais satisfatórios com relação à perda de sólidos solúveis, aumento de peso, acidez alcoólica e resistência à quebra. Os testes de aceitabilidade mostraram que as massas T1 e T13 não diferiram estatisticamente entre si, entretanto, T1 obteve maiores médias para impressão global, sabor, textura e intenção de compra, nos dois grupos de provadores estabelecidos: os previamente informados a respeito das características nutricionais das massas e os desprovidos destas informações. Conclui-se que a massa T1, por apresentar melhor qualidade e aceitação, tem viabilidade de ser produzida para celíacos e todos que buscam alimentos nutritivos e saudáveis.