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Tipo do documento: Dissertação
Título: Determinação do efeito bifidogênico da farinha de casca de jabuticaba em leite fermentado probiótico
Otros títulos: Determination of the bifidogenic effect of the jabuticaba skin flour on probiotic fermented milk
Autor: Zin, Izabela Mendes
Orientador(a): Cruz, Adriano Gomes da
Primeiro coorientador: Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria
Primeiro membro da banca: Cruz, Adriano Gomes da
Segundo membro da banca: Santos, Karina Maria Olbrich dos
Terceiro membro da banca: Esmerino, Érick Almeida
Palabras clave: jabuticaba;Bifidobacterium animalis subsp. lactis;probiótico;jabuticaba;Bifidobacterium animalis subsp. lactis;probiotic
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 18-abr-2018
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: ZIN, Izabela Mendes. Determinação do efeito bifidogênico da farinha de casca de jabuticaba em leite fermentado probiótico. 2018. 51 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2018.
Resumen: O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e prontos para o consumo tem aumentando tanto no Brasil quanto no restante do mundo e, entre eles, os leites fermentados probióticos merecem destaque. A jabuticaba é uma fruta nativa brasileira de sabor e aroma agradáveis, além de ser rica em compostos bioativos encontrados principalmente na casca em elevadas concentrações. A farinha da casca da jabuticaba (FCJ) foi processada (despolpada, as cascas desidratadas e trituradas) e caracterizada por análises físicas, químicas e microbiológicas. A FCJ é rica em compostos fenólicos (544,37 ± 6,84 mg de ácido gálico/100 g), antocianinas totais (601,88 ± 15,61 mg/100 g) e apresentou elevada capacidade antioxidante (pelo método ABTS+ de 1084,12 ± 61,55 μmol trolox/g e ORAC de 438,05 ± 7,43 μmol trolox/g); tem coloração roxa; tamanho médio das partículas de 80,8 μm; rica em fibras solúveis (26,20 g/100 g); pH de 3,42 e acidez em 6,61%. Para avaliar o potencial bifidogênico da FCJ foram produzidos leites fermentados probióticos com Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 (B. lactis), o controle sem FCJ (F1) e outro com adição de 2% de FCJ (F2). Verificou-se que a FCJ impactou na multiplicação das B. lactis durante a fermentação e redução do tempo de fermentação em cinco horas em relação ao controle, (redução de 19%). Na simulação in vitro da passagem dos leites fermentados pelo sistema gastrointestinal realizada na primeira e na quarta semana de armazenagem, observou-se que a FCJ interferiu positivamente na proteção da B. lactis. Com exceção da fase entérica 1, nas outras etapas a F2 apresentou uma contagem de um ciclo logarítmico superior de B. lactis em relação ao controle. A contagem de bolor e leveduras acima de 2 x 102 UFC/g determinou o fim da vida útil dos produtos em estudo, apesar das contagens de B. lactis permanecerem acima do mínimo recomendado pela legislação vigente até a quarta semana de armazenagem. Ao longo das quatro semanas de armazenagem observou-se que a contagem de B. lactis na F1 variou de 8,47 a 6,73 log UFC/g enquanto que na F2 variou de 9,64 a 7,28 log UFC/g, ou seja, a FCJ favoreceu a manutenção elevada das B. lactis. Ao longo do período de estocagem foi observado uma redução de 47,9% no teor de compostos fenólicos, 85,2% no teor de cianidina-3-glicosídeo e 46,3% na capacidade antioxidante pelo método de ORAC.
Abstract: The interest in healthy, nutritious and ready-to-eat food products has increased both in Brazil and in the rest of the world, and among them fermented milks probiotics deserves attention. Jabuticaba is a Brazilian native fruit with a pleasant taste and aroma and rich in bioactive compounds found mainly in the skin at high concentration. The jabuticaba skin flour (JSF) was processed (pulped, the skins were dehydrated and crushed) and characterized by physical, chemical and microbiological analyzes. JSF is rich in phenolic compounds (544.37 ± 6.84 mg of gallic acid/100 g), total anthocyanins (601.88 ± 15.61 mg/100 g) and showed high antioxidant capacity (using ABTS+ method of 1084.12 ± 61.55 μmol trolox/g and ORAC of 438.05 ± 7.43 μmol trolox/g); has purple coloration; mean particle size of 80.8 μm; rich in soluble fibers (26.20 g/100 g); pH of 3.42 and acidity in 6.61%. To evaluate the bifidogenic potential of JSF, probiotic fermented milks were produced with Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 (B. lactis), control without JSF (F1) and another with addition of 2% JSF (F2). It was verified that JSF impacted the multiplication of B. lactis during the fermentation and reducing the fermentation time in five hours in relation to the control, (reduction of 19%). In the in vitro simulation of fermented milk passage through the gastrointestinal tract performed in the first and the fourth week of storage, it was observed that the JSF interfered positively in the protection of B. lactis. With the exception of enteric phase 1, in the other stages F2 presented a higher logarithmic cycle count of B. lactis than control. The mold and yeast counts above 2x102 CFU/g determined the end of the product’s shelf life under study, although B. lactis counts remained above the minimum recommended by the legislation in force until the fourth week of storage. Over the four weeks of storage, the B. lactis count in F1 ranged from 8.47 to 6.73 log CFU/g whereas in F2 it ranged from 9.64 to 7.28 log CFU/g, the FCJ favored the high maintenance of B. lactis. During the storage period, a reduction of 47.9% in the content of phenolic compounds, 85.2% in the cyanidin-3-glycoside content and 46.3% in the antioxidant capacity by the ORAC method was observed.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10992
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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