Determinação do efeito bifidogênico da farinha de casca de jabuticaba em leite fermentado probiótico

Abstract

O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e prontos para o consumo tem aumentando tanto no Brasil quanto no restante do mundo e, entre eles, os leites fermentados probióticos merecem destaque. A jabuticaba é uma fruta nativa brasileira de sabor e aroma agradáveis, além de ser rica em compostos bioativos encontrados principalmente na casca em elevadas concentrações. A farinha da casca da jabuticaba (FCJ) foi processada (despolpada, as cascas desidratadas e trituradas) e caracterizada por análises físicas, químicas e microbiológicas. A FCJ é rica em compostos fenólicos (544,37 ± 6,84 mg de ácido gálico/100 g), antocianinas totais (601,88 ± 15,61 mg/100 g) e apresentou elevada capacidade antioxidante (pelo método ABTS+ de 1084,12 ± 61,55 μmol trolox/g e ORAC de 438,05 ± 7,43 μmol trolox/g); tem coloração roxa; tamanho médio das partículas de 80,8 μm; rica em fibras solúveis (26,20 g/100 g); pH de 3,42 e acidez em 6,61%. Para avaliar o potencial bifidogênico da FCJ foram produzidos leites fermentados probióticos com Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 (B. lactis), o controle sem FCJ (F1) e outro com adição de 2% de FCJ (F2). Verificou-se que a FCJ impactou na multiplicação das B. lactis durante a fermentação e redução do tempo de fermentação em cinco horas em relação ao controle, (redução de 19%). Na simulação in vitro da passagem dos leites fermentados pelo sistema gastrointestinal realizada na primeira e na quarta semana de armazenagem, observou-se que a FCJ interferiu positivamente na proteção da B. lactis. Com exceção da fase entérica 1, nas outras etapas a F2 apresentou uma contagem de um ciclo logarítmico superior de B. lactis em relação ao controle. A contagem de bolor e leveduras acima de 2 x 102 UFC/g determinou o fim da vida útil dos produtos em estudo, apesar das contagens de B. lactis permanecerem acima do mínimo recomendado pela legislação vigente até a quarta semana de armazenagem. Ao longo das quatro semanas de armazenagem observou-se que a contagem de B. lactis na F1 variou de 8,47 a 6,73 log UFC/g enquanto que na F2 variou de 9,64 a 7,28 log UFC/g, ou seja, a FCJ favoreceu a manutenção elevada das B. lactis. Ao longo do período de estocagem foi observado uma redução de 47,9% no teor de compostos fenólicos, 85,2% no teor de cianidina-3-glicosídeo e 46,3% na capacidade antioxidante pelo método de ORAC.