Efeito da germinação e alta pressão nas propriedades físico- químicas, funcionais e na atividade enzimática em sementes de arroz negro

Abstract

O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal básico consumido por mais de 90% da população mundial e é isento de substâncias alergênicas, se tornando um ingrediente ideal para a formulação de diversos produtos alimentícios. Variedades pigmentadas, em especial o arroz negro tem se mostrado eficientes na prevenção de doenças coronárias não transmissíveis devido a sua composição em compostos funcionais em especial, compostos fenólicos. Nos últimos anos, tem se observado o uso de diferentes estratégias como a germinação associada ou não a alta pressão visando desenvolver novos ingredientes com elevado potencial de contribuição para a melhoria da qualidade da nutricional e da promoção da saúde, tornando-se popular entre os consumidores, em especial como diabéticos e hipertensos, por causa de seus compostos bioativos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades químicas, funcionais e atividade enzimática do arroz negro submetido a diferentes tempos de germinação e tratamento de alta pressão variando a intensidade da pressão e os tempos de pressurização aplicados. No primeiro capítulo foi verificado o efeito do tempo de germinação (0, 24 e 48 h) no teor de amido total, amido resistente, de amilose e amilopectina, de açúcares redutores das amostras germinadas. Além disso, também foi estudada a capacidade antihiperglicêmiante; o conteúdo de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais; e a cor de todas as amostras de arroz germinadas nos diferentes tempos. Observou-se que a germinação entre os períodos de 0 h (amostra controle) e 48 h se mostrou uma técnica eficiente na ativação de α-amilase com atividades entre 272,53 U/mL para a amostra controle e atividade máxima de 366,89 no período de 24 h. A atividade de lipase variou entre 10,0 até 11,9 mg/g de 0 até 48 h, mudando o conteúdo de amido total de 66,6 para 60,7 % ao final das 48 h e açúcares redutores nas amostra controle, germinada por 24 e 48 h, 37,1, 34,4 e 56,4mg/ g respectivamente . Com relação aos compostos fenólicos totais houve redução com o aumento do tempo de germinação de 0,98 para 0,89 mg/g ao final das 48 h, as antocianinas monoméricas também diminuíram de 405 até 56 mg/100 g. Para a análise instrumental de cor houve aumento dos parâmetros L aproximando do branco, a* e b* e a percepção de cor (ΔE) foi perceptível de 2,29 para a amostra germinada por 24 h e 2,08 para 48h. Na segunda parte do trabalho, foi estudado o efeito da germinação (0, 24 e 48 h) combinada ao tratamento de alta pressão (0.1, 300, 400 e 500 MPa) na atividade da lipase , no teor de amido total e de açúcares redutores , o conteúdo de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e na cor de arroz negro integral. Observou-se que a germinação juntamente com a de alta pressão se mostrou eficiente na inativação de lipases chegando ao valor mínimo de 6,85 mg/ g para a amostra germinada por 24 h e pressurizada por 5 min a 500 MPa. Houve mudança no conteúdo de amido total havendo redução em relação a amostra controle com o percentual mínimo de 57,49 na amostra germinada por 48 h pressurizada por 5 min a 500 MPa. A germinação seguida de tratamento de alta pressão o maior conteúdo de compostos fenólicos totais, foi de 0,253 mg/ g para as amostras germinadas por 48 h por 3 min a 300 e 500 MPa, com relação aos teores de antocianinas monoméricas houve aumento significativo, onde a amostra que apresentou maior vii concentração foi a germinada por 24 h por 5 min a 300 MPa de 919 mg/ 100 g. Conclui que de forma geral houve efeito do tempo de germinação na atividade enzimática, nas características químicas e na cor das amostras estudadas. Já para germinação combinada ao tratamento de alta pressão, verificou-se que as condições aplicadas não inativaram de forma eficaz a lípase, porém foram suficientes para modificar o conteúdo de amido total e açúcares redutores, de teores de compostos fenólicos, de antocianinas monomérica, e consequente, mudança nos parâmetros colorimétricos