Caracterização nutricional, físico-química e sensorial de polpa de tomates cultivados em sistema orgânico

Abstract

Este trabalho teve como objetivo geral avaliar acessos de tomate ‘heirloom’ cujo cultivo ainda é pouco conhecido no Brasil, cultivados no sistema orgânico, e suas características físicoquímicas, nutricionais e sensoriais após o processamento para obtenção de polpa concentrada. Foram utilizados os tomates não híbridos (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste e o denominado EUA 05. Os frutos foram produzidos no período de maio a setembro de 2010, no setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia, da UFRRJ. Os frutos in natura foram caracterizados pelas análises de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH, quantificação e identificação dos carotenóides, cor da casca e da polpa, textura instrumental e análise de pesticidas. O processamento e as análises foram realizados na Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro-RJ. O processamento foi composto pelas etapas de pré-lavagem, lavagem/seleção, trituração, despolpamento, concentração, envase, exaustão, fechamento, tratamento térmico/resfriamento e armazenamento. O acesso San Marzano não foi utilizado devido à contaminação bacteriana no campo. Foram adicionados na formulação 1% de sal, 0,4% de açúcar e ácido cítrico para correção do pH para controle microbiológico. As mesmas análises realizadas no tomate in natura e ainda as análises de viscosidade, coliformes a 45°C, salmonelas, pré-esterilidade comercial e avaliação sensorial foram realizadas nas polpas concentradas e em seis marcas comerciais do mercado. Para realização da análise sensorial utilizou-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e Teste de Aceitação com consumidores. Com relação ao teor de SST nos tomates in natura os acessos Chico Grande e San Marzano apresentaram os maiores valores (5,2 ºBrix). O acesso Chico Grande apresentou maior balanço entre acidez e o teor de açúcares no fruto, estabelecido pela relação SST/ATT (°Brix/%) de 19,2. Com relação ao teor de licopeno o acesso San Marzano apresentou maior teor médio de 6029 μg/100g, bem como coloração mais vermelha observada pelo parâmetro instrumental a*=29,68. Não foram encontrados resíduos de agrotóxicos organofosforados e organoclorados em nenhuma das amostras. Nas polpas concentradas os resultados encontrados para a análise SST demonstraram que os acessos Amish Paste e EUA 05 se destacaram com valores de 10,1ºBrix. O acesso Amish Paste apresentou maior valor de acidez (1,445g/100g), bem como menor valor de pH (3,66), o que levou a um comprometimento da sua aceitação sensorial. O rendimento após despolpamento dos tomates foi de 73% para o acesso Chico Grande, 72% para Amish Paste e de 81% para EUA 05. Após a análise do teor de licopeno das amostras, observou-se que a amostra Amish Paste (3346,0μg/100g) e EUA 05 (3375,0μg/100g) apresentaram os maiores valores sem diferença estatística entre si, corroborando com a coloração vermelha representada pelos menores valores do ângulo hue (°h). As polpas Chico Grande (246cP) e EUA 05 (235cP) se destacaram pelos maiores valores de viscosidade máxima. A avaliação sensorial (ADQ) caracterizou as polpas obtidas pelos atributos adstringência, gosto salgado, gosto ácido e aroma ácido; e as polpas comerciais pelos atributos aroma doce, gosto doce, sabor e aroma característico de polpa de tomate. Com relação à aceitação, as menores notas foram atribuídas às polpas deste estudo. No entanto, as amostras Chico Grande (4,41) e EUA 05 (4,48) apresentaram a maior nota de aceitação global com diferença estatística significativa com relação à amostra Amish Paste (3,06). Pode-se concluir com relação ao tomate in natura que os acessos de tomate ‘heirloom’ avaliados apresentaram boa qualidade com relação ao equilíbrio acidez/açúcares e teores de licopeno. Nas polpas elaboradas dos três acessos ‘heirloom’ estudados, a polpa concentrada obtida do tomate EUA 05 e Amish Paste apresentaram melhores características para a indústria de alimentos, com relação ao teor de sólidos solúveis, teor de licopeno e coloração vermelha. No entanto, o acesso Chico Grande apresentou valores maiores de viscosidade quando comparados aos outros acessos. Após análise sensorial concluise que houve uma rejeição pela maioria dos provadores com relação a todas as polpas obtidas dos tomates ‘heirloom’ devido a alterações significativas no aroma e sabor ácido, bem como no gosto salgado, decorrentes de sua formulação.