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Tipo do documento: Dissertação
Título: Caracterização nutricional, físico-química e sensorial de polpa de tomates cultivados em sistema orgânico
Autor: Rosa, Cíntia Letícia da Silva
Orientador(a): Freitas, Daniela De Grandi Castro
Palabras clave: Tomato 'heirloom', organic management, pulp concentrate,, carotenoids, ADQ, acceptance testing;Tomate ‘heirloom’;cultivo orgânico;polpa de tomate concentrada;carotenóides;ADQ;Teste de aceitação
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 31-mar-2011
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: ROSA, Cíntia Letícia da Silva. Caracterização nutricional, físico-química e sensorial de polpa de tomates cultivados em sistema orgânico. 2011. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2011.
Resumen: Este trabalho teve como objetivo geral avaliar acessos de tomate ‘heirloom’ cujo cultivo ainda é pouco conhecido no Brasil, cultivados no sistema orgânico, e suas características físicoquímicas, nutricionais e sensoriais após o processamento para obtenção de polpa concentrada. Foram utilizados os tomates não híbridos (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste e o denominado EUA 05. Os frutos foram produzidos no período de maio a setembro de 2010, no setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia, da UFRRJ. Os frutos in natura foram caracterizados pelas análises de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH, quantificação e identificação dos carotenóides, cor da casca e da polpa, textura instrumental e análise de pesticidas. O processamento e as análises foram realizados na Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro-RJ. O processamento foi composto pelas etapas de pré-lavagem, lavagem/seleção, trituração, despolpamento, concentração, envase, exaustão, fechamento, tratamento térmico/resfriamento e armazenamento. O acesso San Marzano não foi utilizado devido à contaminação bacteriana no campo. Foram adicionados na formulação 1% de sal, 0,4% de açúcar e ácido cítrico para correção do pH para controle microbiológico. As mesmas análises realizadas no tomate in natura e ainda as análises de viscosidade, coliformes a 45°C, salmonelas, pré-esterilidade comercial e avaliação sensorial foram realizadas nas polpas concentradas e em seis marcas comerciais do mercado. Para realização da análise sensorial utilizou-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e Teste de Aceitação com consumidores. Com relação ao teor de SST nos tomates in natura os acessos Chico Grande e San Marzano apresentaram os maiores valores (5,2 ºBrix). O acesso Chico Grande apresentou maior balanço entre acidez e o teor de açúcares no fruto, estabelecido pela relação SST/ATT (°Brix/%) de 19,2. Com relação ao teor de licopeno o acesso San Marzano apresentou maior teor médio de 6029 μg/100g, bem como coloração mais vermelha observada pelo parâmetro instrumental a*=29,68. Não foram encontrados resíduos de agrotóxicos organofosforados e organoclorados em nenhuma das amostras. Nas polpas concentradas os resultados encontrados para a análise SST demonstraram que os acessos Amish Paste e EUA 05 se destacaram com valores de 10,1ºBrix. O acesso Amish Paste apresentou maior valor de acidez (1,445g/100g), bem como menor valor de pH (3,66), o que levou a um comprometimento da sua aceitação sensorial. O rendimento após despolpamento dos tomates foi de 73% para o acesso Chico Grande, 72% para Amish Paste e de 81% para EUA 05. Após a análise do teor de licopeno das amostras, observou-se que a amostra Amish Paste (3346,0μg/100g) e EUA 05 (3375,0μg/100g) apresentaram os maiores valores sem diferença estatística entre si, corroborando com a coloração vermelha representada pelos menores valores do ângulo hue (°h). As polpas Chico Grande (246cP) e EUA 05 (235cP) se destacaram pelos maiores valores de viscosidade máxima. A avaliação sensorial (ADQ) caracterizou as polpas obtidas pelos atributos adstringência, gosto salgado, gosto ácido e aroma ácido; e as polpas comerciais pelos atributos aroma doce, gosto doce, sabor e aroma característico de polpa de tomate. Com relação à aceitação, as menores notas foram atribuídas às polpas deste estudo. No entanto, as amostras Chico Grande (4,41) e EUA 05 (4,48) apresentaram a maior nota de aceitação global com diferença estatística significativa com relação à amostra Amish Paste (3,06). Pode-se concluir com relação ao tomate in natura que os acessos de tomate ‘heirloom’ avaliados apresentaram boa qualidade com relação ao equilíbrio acidez/açúcares e teores de licopeno. Nas polpas elaboradas dos três acessos ‘heirloom’ estudados, a polpa concentrada obtida do tomate EUA 05 e Amish Paste apresentaram melhores características para a indústria de alimentos, com relação ao teor de sólidos solúveis, teor de licopeno e coloração vermelha. No entanto, o acesso Chico Grande apresentou valores maiores de viscosidade quando comparados aos outros acessos. Após análise sensorial concluise que houve uma rejeição pela maioria dos provadores com relação a todas as polpas obtidas dos tomates ‘heirloom’ devido a alterações significativas no aroma e sabor ácido, bem como no gosto salgado, decorrentes de sua formulação.
Abstract: This study aimed to evaluate accessions of tomato 'heirloom' whose cultivation is still little known in Brazil, grown organically, and its physical-chemical, nutritional and sensory characteristics after processing to obtain concentrated pulp. We used the non-hybrid tomatoes (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste and called EUA 05. The fruits were produced in the period from May to September 2010, the sector of Horticulture Department of Plant Science, of UFRRJ. In fresh fruit were analyzed total soluble solids (TSS), acidity (TTA), pH, quantification and identification of carotenoids, color of skin and pulp, texture instrumental and analysis of pesticides. Access San Marzano was not processed because of bacterial contamination in the field. The process was composed of the stages of pre-washing, washing / screening, milling, pulping, concentration, filling, exhaustion, closing, heat treatment / cooling and storage. It were added in the formulation of 1% salt, 0.4% sugar and citric acid for pH correction for microbial control. It was performed viscosity and pre-commercial sterility analyses in addition to those cited in the fresh tomato, both in the pulps in this study as six commercial brands on the market. For the sensorial analysis of the product manufactured was performed the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with trained judges and acceptance test with consumers. With respect to the TSS in tomatoes fresh, the Chico Grand and San Marzano showed the highest values (5.2° Brix). Access Chico Grande showed greater balance between acidity and sugar content in fruit, established by the TSS / TA (° Brix /%) of 19.2. Regarding the content of lycopene, access San Marzano had a higher average level of 6029 μg/100g and more red coloration observed in the amount of a *= 29.68. No pesticide residues were found in the samples for organochlorine and organophosphorus pesticides. Results for the SST of pulps showed that accessions Amish Paste and EUA 05 stood out with values of 10.1 ° Brix. Regarding ATT access Amish Paste showed higher citric acid (1.445 g/100g) and lower pH value (3.66), which can lead to an impairment of sensory quality. The efficiency of the processing of pulp was 73% for access Chico Grande, Amish Paste 72% and 81% for EUA 05. After analyzing the lycopene content of the samples, we observed that the sample Amish Paste (3346.0 μg/100g) and EUA 05 (3375.0 μg/100g) showed the highest values with no statistical difference between them, corroborating the red color represented by lower values of hue angle. With respect to viscosity, the samples Chico Grande (246cP) and EUA 05 (235cP) stood out by the highest maximum viscosity. The results found in ADQ characterized the pulps by the attributes of astringency, taste salty, sour and acid flavor, and the commercialpulps by the attributes sweet aroma and sweet taste, flavor and aroma of tomato pulp. With respect to acceptance, the lowest scores were attributed to pulp in this study. However, samples Chico Grande (4.41) and the EUA 05 (4.48) had the highest score for overall acceptability with statistically significant differences with regard to the sample Amish Paste (3.06). It can be concluded with respect to fresh tomatoes that tomato 'heirloom' evaluated showed good quality in relation to balance acidity/sugar, and lycopene content. In pulps prepared from the three accessions 'heirloom' studied, concentrated pulp obtained from tomato Amish Paste and USA 05 showed the best characteristics for the food industry, with respect to soluble solids, lycopene content and red color. However, access Chico Grande showed higher viscosity when compared to other accessions. After the sensory analysis concluded that there was a rejection by the majority of consumers with regard to all the pulps obtained from tomatoes 'heirloom' due to significant changes in aroma and taste sour, salty taste as well as during the preparation
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11024
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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