Boas práticas de manipulação durante a produção de alimentos na Escola Municipal José Arcanjo de Deus e Silva, na cidade de Zé Doca- MA

Abstract

O presente trabalho foi realizado na escola Municipal José Arcanjo de Deus e Silva, na cidade de Zé Doca-MA, com o intuito de orientar os responsáveis pela execução da alimentação escolar sobre alimento seguro e boas práticas de manipulação. Inicialmente, foi aplicado um checklist para verificar as condições da estrutura física e operacional da cantina, cuja finalidade seria caracterizar e verificar se os colaboradores seguiam a legislação vigente. Em seguida, foram realizadas coletas de swabs nas mãos dos manipuladores e nos utensílios, para verificação da presença de microrganismos antes e depois do treinamento realizado. Foi aplicado um questionário semi-estruturado com os manipuladores para obtenção de informações sobre o ambiente escolar, além de entrevistas com os diretores dos turnos matutino e vespertino. Após a aplicação do checklist foram identificadas algumas não conformidades, para as quais foram sugeridas alterações para facilitar o processo de adequação. Observou-se, no entanto, que os manipuladores desconheciam as boas práticas que devem ser adotadas para a obtenção de um alimento seguro e de qualidade, tais como, a importância da utilização de toucas e aventais, a realização periódica de exames laboratoriais e a necessidade de se promover uma higienização correta das mãos e dos alimentos. Ao longo das atividades, verificou-se diferenças significativas na estrutura física e operacional, principalmente na postura dos manipuladores. Os resultados deste trabalho demonstraram que as condições higiênico-sanitárias da escola são insatisfatórias, mas a sensibilização foi eficaz e houve adequação no processo de higienização das mãos e utensílios. Como resultado final foi elaborado um Manual de Boas Práticas de Manipulação.