Avaliação das propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos de diferentes leguminosas para o mercado plant-based

Abstract

O mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (aproximadamente 111% e 93%, respectivamente). O concentrado proteico de feijão carioca obteve atividade emulsificante de 18,87 m2

/g, igualando-se aos isolados comerciais, além de excelente estabilidade da espuma (aproximadamente 95% após 60 min). O concentrado proteico de soja e os isolados proteicos de soja e ervilha apresentaram baixa solubilidade em água comparados aos demais ingredientes. Todos os ingredienes estudados, apesar de terem apresentado algumas diferenças quanto às propriedades estudadas, se mostraram tecnologicamente viáveis de serem incorporados em produtos plant-based, possibilitando a ampliação da oferta de matérias-primas para a produção dos mesmos. Este estudo traz resultados que podem ser utilizados para otimizar a aplicação desses ingredientes pelas indústrias de alimentos no Brasil.