Desenvolvimento e estabilidade de polpa de acerola (Malpighia glabra, L.) pasteurizada e fortificada com ferro quelato

Abstract

A anemia ferropriva, constitui o problema nutricional de maior magnitude no mundo. Esta deficiência acomete, principalmente, crianças menores de cinco anos e mulheres em idade fértil. Os principais determinantes desta deficiência são o baixo consumo e a pouca biodisponibilidade do ferro nas dietas. A fortificação de alimentos é um dos melhores e mais efetivo método para prevenir a deficiência nutricional de ferro. Esse trabalho objetivou o desenvolvimento de polpa de acerola pasteurizada fortificada com ferro quelato e a avaliação de sua estabilidade por 180 dias de estocagem. A polpa de acerola, antes da pasteurização, foi fortificada na concentração de 20mg.100-1g de ferro quelato, correspondendo a 4mg.100-1g de ferro elementar (T2) e 25mg.100-1g de ferro quelato, correspondendo a 5mg.100-1g de ferro elementar (T3), além disso, utilizou-se amostra controle, sem fortificação (T1). As determinações realizadas nos produtos formulados e na polpa de acerola congelada in natura foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total, relação sólidos solúveis/acidez total, glicídios totais, glicídios redutores, fibras totais, antocianinas, carotenoides, ferro e ácido ascórbico. Além disso, realizou-se análise microbiológica na polpa pasteurizada e não pasteurizada e análise sensorial mensalmente em T1, T2 e T3. O conteúdo de ácido ascórbico foi determinado pelo método de Tillmans modificado mensalmente na polpa de acerola in natura e quinzenalmente em T1, T2 e T3. Ao final do período de armazenamento o teor de ácido ascórbico, também, foi determinado pela CLAE. As determinações de pH, sólidos solúveis totais, acidez total e relação SST/AT foram realizadas mensalmente em T1, T2 e T3. A polpa de acerola estudada esteve dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa no 01 de 7 de Janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, do Brasil. Com relação à estabilidade do ácido ascórbico, nos tratamentos T1, T2 e T3 ao longo dos 180 dias de armazenamento, observou-se conteúdo estável desta vitamina até em torno do 75° dia e aumento (p<0,05) até o final do experimento. Ao comparar o uso da metodologia de Tillmans com a CLAE, o experimento foi finalizado com 1.628,6 ± 22,6mg.100-1g e 1.262,1 ± 43,1mg.100-1g respectivamente, para T1, 1.549,3 ± 13,6mg.100-1g e 1.074,6 ± 22,6mg.100-1g para T2 e 1.384,5 ± 0,0mg.100-1g e 1.037,3 ± 22,1mg.100-1g para T3. O método de Tillmans modificado apresentou valores maiores em relação à CLAE (p<0,05). Considerando a qualidade geral, os produtos finais apresentaram índice de aceitabilidade satisfatório (77,8% para T1, 73,7% para T2 e 73,2% para T3) e bom resultado no teste de intenção de compra (63,1%, 53,1% e 55% comprariam T1, T2 e T3, respectivamente), sendo assim é possível concluir que o ferro quelato, nas concentrações adicionadas, não causou alterações às características sensoriais dos produtos testados e, portanto foram bem aceitos. Este trabalho mostra que a fortificação com ferro gerou produtos com boas características químicas, físicas e físico químicas, bom aspecto sensorial e considerável conteúdo de ácido ascórbico, antocianinas e carotenóides. Pesquisas em humanos são necessárias para avaliar a biodisponibilidade de ferro dos produtos formulados para a prevenção e tratamento de anemias.