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Tipo do documento: Dissertação
Título: Comportamento do consumidor frente à inovação em presunto cozido
Título(s) alternativo(s): Consumer behavior toward innovation in traditional food
Autor(es): Herique, Nathália Cristina Alves
Orientador(a): Deliza, Rosires
Primeiro coorientador: Rosenthal, Amauri
Primeiro membro da banca: Deliza, Rosires
Segundo membro da banca: Menezes, Ellen Mayra da Silva
Terceiro membro da banca: Mathias, Simone Pereira
Palavras-chave: Disposição a pagar;consumidores;economia experimental;Willingness to pay;consumers;experimental economics
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 4-Abr-2013
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: HENRIQUE, Nathália Cristina Alves. Comportamento do consumidor frente à inovação em alimento tradicional. 2013. 75 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013.
Resumo: O aumento da industrialização, urbanização e mecanização em muitos países alterou significativamente o comportamento e o tipo de alimentação da população. Porém, alimentos tradicionais continuam a ocupar importante papel na dieta dos consumidores e as inovações, tanto em termos tecnológicos como de formulação devem ser consideradas sob o ponto de vista do referido consumidor. É relevante investigar se elas são percebidas pelos indivíduos e quanto eles estão dispostos a pagar por elas. Este estudo teve como objetivo investigar o comportamento do consumidor frente à inovação de alimentos: uso de tecnologia emergente (alta pressão hidrostática) para o processamento de presunto e redução do teor de sal utilizando os métodos não-hipotéticos da economia experimental, os quais envolvem real compromisso de compra e também as metodologias clássicas da análise sensorial (métodos hipotéticos). O presunto foi processado na Planta Piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro - RJ, Brasil) a partir de pernil suíno adquirido em mercado local. Foram investigados o efeito da aplicação da alta pressão hidrostática (presunto pressurizado a 400 MPa/15min e presunto controle – não pressurizado) e do teor de sal (presunto com teor normal e com redução de 25%) na aceitação e disposição a pagar de 102 consumidores, dando origem a quatro amostras (controle com teor de sal reduzido e normal; e presunto pressurizado com teor de sal reduzido e normal). Neste projeto, a disposição a pagar foi avaliada pelo procedimento conhecido como BDM (Becker, Degroot, Marschak, 1964). A avaliação das quatro amostras foi realizada em três distintas condições, a saber: codificada com números de três algarismos (às cegas), apenas observando a embalagem/rótulo dos produtos (esperado) e provando o produto junto com a embalagem/rótulo (condição informado) utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos variando entre 1: desgostei extremamente a 9: gostei extremamente. Também foi solicitado aos consumidores que respondessem o questionário check-all-that-apply (CATA), que continha 20 termos relacionados ao produto, onde eles marcariam todos os termos que consideravam apropriados para descrever o produto. Na condição de avaliação às cegas, os consumidores tiveram médias mais elevadas para as amostras não pressurizadas em ambos os níveis de sal (normal e reduzido). No entanto, os resultados revelaram que a preferência na condição esperado foi maior para as amostras com teor de sal reduzido em ambas as condições de processamento (pressurizada e não pressurizada). Os participantes no estudo também declararam pagar preços mais elevados para tais presuntos sugerindo que valorizaram a informação sobre a redução de sal e processamento a APH. Quando os consumidores provaram os produtos e, ao mesmo tempo observaram os rótulos (condição informada) o resultado foi similar ao da condição às cegas, demonstrando o efeito das características sensoriais e informações no rótulo. Entretanto, são necessários mais estudos para resolver problemas tecnológicos relacionados com o processamento do presunto e aplicação da APH, para que as hipóteses do estudo sejam confirmadas com êxito.
Abstract: The increasing on the industrialization, urbanization and mechanization in many countries has significantly changed the behavior and type of food consumed by the population. However, traditional foods continue to occupy important role in consumer diets, and innovations in terms of technological and formulation should be considered from the consumer point of view. It is important to investigate whether they are perceived by individuals, and how much they are willing to pay for them. This study aimed to investigate the consumer behavior towards the innovation on foods, namely: use of emerging technology (high hydrostatic pressure) and reduced salt content for processing of ham using the non-hypothetical methods of the experimental economics, which involve real commitment to purchase, and also the classical methods of sensory analysis (hypothetical methods). The hams were processed in the Pilot Plant of Embrapa Food Technology (Rio de Janeiro – RJ, Brazil). The effect of the processing (the pressurized ham at 400Mpa/15min, and the control one – no pressurized) and the level of salt (normal and 25% reduced) were investigated on the consumer liking and willingness to pay (WTP) for ham, yielding four experimental samples (control with reduced salt level and normal salt level; and pressurized ham with reduced salt level and normal salt level), which were evaluated by 102 ham consumers. The evaluation of samples was performed in three conditions: blind, looking at the label (expected), and tasting the product along with the label (informed), using structured nine-point hedonic scales. The WTP was assessed by the procedure known as BDM (Becker, Degroot, Marschak, 1964). Furthermore, consumers were asked to complete a check-all-that-apply (CATA) questionnaire, comprising 20 hedonic and descriptive terms. On average, when evaluating in blind, consumers scored higher the non-pressurized samples for both the standard and reduced salt levels. However, results revealed that the expected liking was higher for the salt reduced samples in both processing conditions (pressurized and non-pressurized), and they would also pay higher prices for such ham. It suggests that participants valued the information on salt reduction and HHP processing. When consumers tasted products and looked at their labels (informed condition) they evaluated them similarly as they did in blind, demonstrating the effect of the sensory characteristics and label information. Thus, further studies are recommended to improve ham processing and technological issues related to HHP, to allow that the hypotheses raised in this study are successfully confirmed.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11132
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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