Comportamento do consumidor frente à inovação em presunto cozido

Abstract

O aumento da industrialização, urbanização e mecanização em muitos países alterou significativamente o comportamento e o tipo de alimentação da população. Porém, alimentos tradicionais continuam a ocupar importante papel na dieta dos consumidores e as inovações, tanto em termos tecnológicos como de formulação devem ser consideradas sob o ponto de vista do referido consumidor. É relevante investigar se elas são percebidas pelos indivíduos e quanto eles estão dispostos a pagar por elas. Este estudo teve como objetivo investigar o comportamento do consumidor frente à inovação de alimentos: uso de tecnologia emergente (alta pressão hidrostática) para o processamento de presunto e redução do teor de sal utilizando os métodos não-hipotéticos da economia experimental, os quais envolvem real compromisso de compra e também as metodologias clássicas da análise sensorial (métodos hipotéticos). O presunto foi processado na Planta Piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro - RJ, Brasil) a partir de pernil suíno adquirido em mercado local. Foram investigados o efeito da aplicação da alta pressão hidrostática (presunto pressurizado a 400 MPa/15min e presunto controle – não pressurizado) e do teor de sal (presunto com teor normal e com redução de 25%) na aceitação e disposição a pagar de 102 consumidores, dando origem a quatro amostras (controle com teor de sal reduzido e normal; e presunto pressurizado com teor de sal reduzido e normal). Neste projeto, a disposição a pagar foi avaliada pelo procedimento conhecido como BDM (Becker, Degroot, Marschak, 1964). A avaliação das quatro amostras foi realizada em três distintas condições, a saber: codificada com números de três algarismos (às cegas), apenas observando a embalagem/rótulo dos produtos (esperado) e provando o produto junto com a embalagem/rótulo (condição informado) utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos variando entre 1: desgostei extremamente a 9: gostei extremamente. Também foi solicitado aos consumidores que respondessem o questionário check-all-that-apply (CATA), que continha 20 termos relacionados ao produto, onde eles marcariam todos os termos que consideravam apropriados para descrever o produto. Na condição de avaliação às cegas, os consumidores tiveram médias mais elevadas para as amostras não pressurizadas em ambos os níveis de sal (normal e reduzido). No entanto, os resultados revelaram que a preferência na condição esperado foi maior para as amostras com teor de sal reduzido em ambas as condições de processamento (pressurizada e não pressurizada). Os participantes no estudo também declararam pagar preços mais elevados para tais presuntos sugerindo que valorizaram a informação sobre a redução de sal e processamento a APH. Quando os consumidores provaram os produtos e, ao mesmo tempo observaram os rótulos (condição informada) o resultado foi similar ao da condição às cegas, demonstrando o efeito das características sensoriais e informações no rótulo. Entretanto, são necessários mais estudos para resolver problemas tecnológicos relacionados com o processamento do presunto e aplicação da APH, para que as hipóteses do estudo sejam confirmadas com êxito.