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Tipo do documento: Dissertação
Título: Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do mel produzido na Região do Alto Turi no Estado do Maranhão: Zé Doca, MA. 2012.
Otros títulos: Assessment of physico-chemical quality and microbiological analysis of honey produced in the Alto Turi Region in the State of Maranhão: Zé Doca, MA.
Autor: Santos Filho, Raimundo Nonato dos
Orientador(a): Machado Júnior, Hélio Fernandes
Primeiro coorientador: Bayma, Armando Barbosa
Primeiro membro da banca: Luchese, Rosa Helena
Segundo membro da banca: Freitas, Maria Cristina Jesus
Palabras clave: Alto Turi;análises físico-químicas;mel;produto apícola;Alto Turi;physicochemical analysis;honey;bee products
Área(s) do CNPq: Ciências Agrárias
Idioma: por
Fecha de publicación: 14-ago-2012
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: SANTOS FILHO, Raimundo Nonato dos. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do mel produzido na Região do Alto Turi no Estado do Maranhão: Zé Doca, MA. 2012.. 2012. 56 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.
Resumen: O mel é um produto alimentício composto por uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. A diversidade de floradas no nordeste favorece a produção de méis com características bastante diferentes conforme o local e a época do ano em que foram produzidas. As análises de amostras de mel da abelha Apis mellifera provenientes da Região do Alto Turi, no Estado do Maranhão, foram realizadas com objetivo de conhecer os parâmetros fisico-químicos (acidez, açúcares redutores, hidroximetilfurfural, minerais/cinzas, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água e umidade) e microbiológicos (bolores, leveduras e coliformes) contribuindo com a comunidade local para alicerçá-los de informações para manutenção de suas produções seguindo as normas da legislação vigente e em conformidade com os requisitos legais para eventuais exportações desse produto muito promissor nos municípios produtores. Das 18 amostras de méis analisadas dezesseis possuem qualidade adequada para o consumo humano de acordo com a legislação vigente, duas amostras provenientes do município de Viana, que apresentaram valores acima do recomendado para bolores e leveduras segundo a legislação de referência para a caracterização qualitativa microbiológica para alimentos em geral. As análises fisicoquímicas mostraram valores entre 13,02 a 39,93 meq/kg para acidez, 66,23 e 74,40% para açúcares redutores, HMF valores entre 13,05 a 87,31mg/kg, minerais/cinzas obteve valores de 0,02 a 0,23%, para sacarose aparente, foram encontrados valores entre 4,09 e 11.01%, sendo que somente duas amostras encontramse dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, mostrando que a colheita do mel pode estar sendo feita prematuramente. Valores entre 0,008 e 0,098% para sólidos insolúveis e umidade 18,6 a 25%. Com esses valores 90% das amostras analisadas possuem qualidade adequada de acordo com os critérios recomendados pela Instrução Normativa nº 11 de 2000, do MAPA, sendo que as análises mostram apenas uma possível colheita do mel muito jovem, não tendo características de produto adulterado. Conclui-se, portanto, que a maioria dos apiários produtores e fornecedores de amostra de mel apresenta um produto de qualidade, atendendo a legislação vigente, no que diz respeito a produção de um alimento seguro.
Abstract: Honey is a food product comprising a concentrated solution of sugar with a predominance of glucose and fructose. The diversity of flowering in northeast favors the production of honey with quite different characteristics depending on the location and time of year in which they were produced. Analyses of samples of honey bee Apis mellifera from the region of Alto Turi, State of Maranhão, were performed in order to understand the physicochemical parameters (acidity, reducing sugars, hydroxymethylfurfural, mineral / ash, apparent sucrose, water-insoluble solid and humidity) and microbial (mold, yeast and coliforms) contributing to the local community for information underpins them for keeping their productions following the norms of current legislation and in accordance with the legal requirements for eventual exports of this product very promising in municipalities producers. Of the 18 samples of honey analyzed sixteen have adequate quality for human consumption in accordance with current legislation, two samples from the municipality of Viana, who had values above recommended for yeasts and molds according to the legislation of reference for qualitative characterization for microbiological food in general. Physicochemical analyzes showed values between 13.02 to 39.93 meq / kg acidity, 66.23 and 74.40% for reducing sugars, HMF values between 13.05 to 87.31 mg / kg, minerals / ash obtained values 0.02 to 0.23% for sucrose apparent values were between 4.09 and 1.11%, and only two samples are within the standards established by the law, showing that the harvest of honey being made prematurely . Values between 0.008 and 0.098% to insoluble solids and moisture from 18.6 to 25%. With these values 90% of the samples have adequate quality according to the criteria recommended by the Normative Instruction n º 11, 2000, MAPA, and the analysis shows only one possible harvest honey very young, having no features of adulterated product. It is concluded, therefore, that the majority of growers and apiaries honey sample shows a quality product, meeting current legislation regarding the production of safe food.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11136
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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