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Tipo do documento: Dissertação
Título: Desenvolvimento de um produto em pó probiótico à base de juçara (Euterpe edulis Martius)
Autor(es): Paim, Diego Renan Sobreiro Falcão
Orientador(a): Tonon, Renata Valeriano
Primeiro coorientador: Walter, Eduardo Henrique Miranda
Primeiro membro da banca: Tonon, Renata Valeriano
Segundo membro da banca: Walter, Eduardo Henrique Miranda
Terceiro membro da banca: Pagani, Mônica Marques
Quarto membro da banca: Gottschalk, Leda Maria Fortes
Palavras-chave: Juçara;Euterpe edulis;Spray Dryer;Liofilizador
Área(s) do CNPq: Agronomia
Idioma: por
Data do documento: 7-Mar-2016
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola e Ambiental
Citação: PAIM, Diego Renan Sobreiro Falcão. Desenvolvimento de um produto em pó probiótico à base de juçara (Euterpe edulis Martius). 2016. 55 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola e Ambiental) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo a obtenção de um produto em pó probiótico à base de juçara, cuja palmeira vem sendo ameaçada de extinção devido à prática indiscriminada do extrativismo do palmito e, nesse sentido, agregar valor a esse fruto é uma proposta, na tentativa de preservar a espécie. Inicialmente, a polpa de juçara adicionada do microrganismo probiótico Bifidobacterium spp. lactis foi submetida ao processo de secagem por atomização (spray drying), que promoveu sua microencapsulação. Nesta primeira etapa, foram avaliados diferentes tipos e combinações de agentes carreadores, totalizando quatro formulações: maltodextrina, maltodextrina + inulina (1:1), maltodextrina + oligofrutose (1:1) e maltodextrina + inulina + oligofrutose (2:1:1). As amostras produzidas com as diferentes formulações foram caracterizadas em relação à contagem de microrganismos viáveis, fenólicos totais, antocianinas, atividade antirradical ABTS+, densidade, porosidade, higroscopicidade e tamanho de partículas. As amostras produzidas com maltodextrina + inulina (1:1) foram as que apresentaram os melhores resultados, sendo selecionadas para o posterior estudo de estabilidade. Nesse estudo, as amostras foram produzidas também por liofilização, a fim de se comparar os processos. O produto em pó produzido pelos dois processos foi estocado a diferentes temperaturas (7 e 35ºC) e avaliado periodicamente, durante 60 dias. Os resultados mostraram que as amostras estocadas a 7ºC apresentaram contagem de microrganismos superior a 107 UFC/g após 60 dias de estocagem, podendo ser consideradas probióticas, enquanto as amostras armazenadas a 35ºC apresentaram contagem inferior a 104 UFC/g a partir de 30 dias. As amostras produzidas por liofilização apresentaram maior contagem quando comparadas às produzidas por atomização, a partir de 30 dias de estocagem. Em relação ao teor de fenólicos e à atividade antirradical, as amostras apresentaram comportamentos muito semelhantes entre si.
Abstract: This study aimed to obtain a product in probiotic powder to juçara base, whose palm is being threatened with extinction due to indiscriminate practice of palm heart extraction and, in this sense, add value to this fruit is a proposal in an attempt to preserve the species. Initially, juçara pulp added probiotic microorganism Bifidobacterium spp. lactis was subjected to drying by spray drying (spray drying), which promoted a microencapsulation. In this first step, differet types and combinations of carriers agents were evaluated, totalizing four formulations: maltodextrin, maltodextrin + inulin (1:1), maltodextrin + oligofructose (1:1) and maltodextrin + inulin + oligofructose (2:1:1). The samples produced with different formulations were characterized in relation to the viable cell count, phenolics, anthocyanins, ABTS + antiradical activity, density, porosity, particle size and hygroscopicity. The samples produced with maltodextrin + inulin (1: 1) showed the best results, being selected for further stability study. In this study, samples were also produced by freeze drying, in order to compare the processes. The powders produced by the two processes were stored at different temperatures (7 and 35 ° C) and evaluated periodically for 60 days. Results showed that the samples stored at 7ºC showed microorganism cell count higher than 107 CFU/g after 60 days of storage, being considered as probiotic products, whereas samples stored at 35ºC showed cell counts lower than 104 CFU/g after 30 days. The samples produced by freeze drying showed higher viable cell counts compared to those produced by spray drying, after 30 days of storage. Regarding the phenolic content and antirradical activity, the samples showed a very similar behavior to each other.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/13289
Aparece nas coleções:Mestrado em Engenharia Agrícola e Ambiental

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