Desenvolvimento de um produto em pó probiótico à base de juçara (Euterpe edulis Martius)

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a obtenção de um produto em pó probiótico à base de juçara, cuja palmeira vem sendo ameaçada de extinção devido à prática indiscriminada do extrativismo do palmito e, nesse sentido, agregar valor a esse fruto é uma proposta, na tentativa de preservar a espécie. Inicialmente, a polpa de juçara adicionada do microrganismo probiótico Bifidobacterium spp. lactis foi submetida ao processo de secagem por atomização (spray drying), que promoveu sua microencapsulação. Nesta primeira etapa, foram avaliados diferentes tipos e combinações de agentes carreadores, totalizando quatro formulações: maltodextrina, maltodextrina + inulina (1:1), maltodextrina + oligofrutose (1:1) e maltodextrina + inulina + oligofrutose (2:1:1). As amostras produzidas com as diferentes formulações foram caracterizadas em relação à contagem de microrganismos viáveis, fenólicos totais, antocianinas, atividade antirradical ABTS+, densidade, porosidade, higroscopicidade e tamanho de partículas. As amostras produzidas com maltodextrina + inulina (1:1) foram as que apresentaram os melhores resultados, sendo selecionadas para o posterior estudo de estabilidade. Nesse estudo, as amostras foram produzidas também por liofilização, a fim de se comparar os processos. O produto em pó produzido pelos dois processos foi estocado a diferentes temperaturas (7 e 35ºC) e avaliado periodicamente, durante 60 dias. Os resultados mostraram que as amostras estocadas a 7ºC apresentaram contagem de microrganismos superior a 107 UFC/g após 60 dias de estocagem, podendo ser consideradas probióticas, enquanto as amostras armazenadas a 35ºC apresentaram contagem inferior a 104 UFC/g a partir de 30 dias. As amostras produzidas por liofilização apresentaram maior contagem quando comparadas às produzidas por atomização, a partir de 30 dias de estocagem. Em relação ao teor de fenólicos e à atividade antirradical, as amostras apresentaram comportamentos muito semelhantes entre si.