Embutido tipo salsicha de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril)

Abstract

A geração de resíduos orgânicos decorrentes do processamento de alimentos é um dos problemas enfrentados pelas empresas processadoras e o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos é uma importante estratégia à mitigação destes. Neste sentido, o objetivo do estudo foi desenvolver um embutido tipo salsicha cozida de carne mecanicamente separada (CMS) do espinhaço de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA) (Ananas comosus (L.) Merril). Com o intuito de alcançar uma formulação ótima para o produto foi empregado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em 11 ensaios, cujas variáveis independentes foram o amido de milho e a farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA), utilizados nas faixas de 0,29 a 2 % e 3 a 8 %, respectivamente. As médias dos resultados experimentais das variáveis respostas (umidade, rendimento no cozimento, fator de encolhimento, capacidade de retenção de água, cor e textura) foram avaliadas pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). A partir dos melhores resultados apontados pelo modelo matemático foram selecionadas três formulações: T-1 (1,7 % amido e 3,73 % FRA, T-2 (1 % amido e 3 % FRA) e T-3 (1 % amido e 8 % FRA), e foi utilizada também uma formulação controle (T-C) sem adição de amido e FRA, para as comparações entre estas formulações na análise sensorial. As características físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima e dos embutidos foram satisfatórias e obteve o teor de fibras alimentares superior a 3 %, que conferiu à salsicha o atributo de “fonte” de fibras, de acordo com a RDC nº 54/2012, da ANVISA. Quanto aos resultados da análise sensorial, não houve diferença significativa (p<0,01) das amostras T-1 e T-2 com a amostra T-C, que obteve a maior média no teste de aceitação global na escala hedônica de 9 pontos, estando na faixa entre as notas 6 (“gostei ligeiramente”) e 7 (“gostei moderadamente”). Já amostra T-3 (média 4,1) foi avaliada na faixa de pontuação 4, que corresponde a (“desgostei ligeiramente”). As salsichas adicionadas de FRA apresentaram qualidade nutricional proteica na faixa de 10,87 a 11,81 %, teor de lipídeos de 7,02 a 8,49 %, variação de fibras de 4,14 a 8,30 % e de calorias de 133,30 a 139,41 kcal/100 g, sendo considerado um alimento nutritivo e funcional.