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Tipo do documento: Dissertação
Título: Embutido tipo salsicha de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril)
Título(s) alternativo(s): Embutido tipo salsicha de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril)
Autor(es): Freitas, Selmir José de
Orientador(a): Oliveira, Gesilene Mendonça de
Primeiro coorientador: Torrezan, Renata
Primeiro membro da banca: Torrezan, Renata
Segundo membro da banca: Mello, Sílvia da Conceição Reis Pereira
Terceiro membro da banca: Domingues, Alessandra Ferraiolo Nogueira
Palavras-chave: embutido de peixe;resíduos sólidos;fibra dietética;alimento saudável;fish sausage;solid waste;dietary fiber;healthy food
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 28-Jan-2020
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: FREITAS, Selmir José de. Embutido tipo salsicha de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril). 2020. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2020.
Resumo: A geração de resíduos orgânicos decorrentes do processamento de alimentos é um dos problemas enfrentados pelas empresas processadoras e o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos é uma importante estratégia à mitigação destes. Neste sentido, o objetivo do estudo foi desenvolver um embutido tipo salsicha cozida de carne mecanicamente separada (CMS) do espinhaço de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) com adição de farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA) (Ananas comosus (L.) Merril). Com o intuito de alcançar uma formulação ótima para o produto foi empregado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em 11 ensaios, cujas variáveis independentes foram o amido de milho e a farinha do resíduo do processamento de abacaxi (FRA), utilizados nas faixas de 0,29 a 2 % e 3 a 8 %, respectivamente. As médias dos resultados experimentais das variáveis respostas (umidade, rendimento no cozimento, fator de encolhimento, capacidade de retenção de água, cor e textura) foram avaliadas pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). A partir dos melhores resultados apontados pelo modelo matemático foram selecionadas três formulações: T-1 (1,7 % amido e 3,73 % FRA, T-2 (1 % amido e 3 % FRA) e T-3 (1 % amido e 8 % FRA), e foi utilizada também uma formulação controle (T-C) sem adição de amido e FRA, para as comparações entre estas formulações na análise sensorial. As características físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima e dos embutidos foram satisfatórias e obteve o teor de fibras alimentares superior a 3 %, que conferiu à salsicha o atributo de “fonte” de fibras, de acordo com a RDC nº 54/2012, da ANVISA. Quanto aos resultados da análise sensorial, não houve diferença significativa (p<0,01) das amostras T-1 e T-2 com a amostra T-C, que obteve a maior média no teste de aceitação global na escala hedônica de 9 pontos, estando na faixa entre as notas 6 (“gostei ligeiramente”) e 7 (“gostei moderadamente”). Já amostra T-3 (média 4,1) foi avaliada na faixa de pontuação 4, que corresponde a (“desgostei ligeiramente”). As salsichas adicionadas de FRA apresentaram qualidade nutricional proteica na faixa de 10,87 a 11,81 %, teor de lipídeos de 7,02 a 8,49 %, variação de fibras de 4,14 a 8,30 % e de calorias de 133,30 a 139,41 kcal/100 g, sendo considerado um alimento nutritivo e funcional.
Abstract: The generation of organic residues resulting from food processing is one of the problems faced by processing companies and its use in the development of new products is an important strategy for their mitigation. In this sense, the aim of this study was to develop a sausage type cooked from, mechanically separated meat (MSM) of the Nile Tilapia spine (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758), with the addition of flour from pineapple processing residue (Ananas comosus (L.) Merrill). In order to achieve an optimal formulation for the product, the Central Rotational Compound Design (CRCD) was used in 11 tests, whose independent variables were corn starch and pineapple processing residue flour (PRF), used in the ranges of 0.29 to 2 % and 3 to 8 %, respectively. The averages of the experimental results of the response variables (moisture, cooking performance, shrinkage factor, water-holding capacity, color and texture) were evaluated by the Response Surface Methodology (RSM). From the best results indicated by the mathematical model, three formulations were selected: T-1 (1.7 % starch and 3.73 % PRF, T-2 (1 % starch and 3 % PRF) and T-3 (1 % starch and 8 % PRF), and a control formulation (TC) without addition of starch and PRF was also used for comparisons between these formulations in sensory analysis. The physical-chemical and microbiological characteristics of the raw material and sausages were satisfactory and obtained a dietary fiber content higher than 3 %, which gave the sausage the attribute of “fiber”, according to Resolution of the Collegiate Board (RCB) nº 54/2012, of ANVISA (National Health Surveillance Agency). As for the results of the sensory analysis, there was no significant difference (p<0.01) of the T-1 and T-2 samples with the TC sample, which obtained the highest average in the global acceptance test on the 9 point hedonic scale, being in the range between the notes 6 (“liked it slightly”) and 7 (“liked it moderately”). The T-3 sample (average 4.1) was evaluated in the score range shall 4 which corresponds to ("disliked slightly"). Sausages added with PRF showed protein nutritional quality in the range of 10.87 to 11.81 %, lipid content from 7.02 to 8.49 %, fiber variation from 4.14 to 8.30 % and calories from 133.30 to 139.41 kcal/100 g, being considered a nutritious and functional food.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17688
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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