Utilização do suco do limão Tahiti (Citrus latifolia) como antioxidante natural durante o preparo térmico de sardinhas (Sardina pilchardus) por diferentes métodos de cocção

Abstract

A crescente preocupação dos consumidores em adquirir hábitos alimentares saudáveis tem aumentado a busca por alimentos funcionais. As sardinhas apresentam altos teores de ácidos graxos poli-insaturados da família ômega-3. Entretanto, contêm concentrações apreciáveis de colesterol, composto altamente susceptível à oxidação lipídica. A formação de óxidos de colesterol e a degradação de ácidos graxos poli-insaturados durante o processamento térmico (termo-oxidação) têm um papel de destaque entre os fatores responsáveis pela perda de qualidade e das características nutricionais do pescado. Além disso, o consumo de lipídios oxidados tem sido alvo de pesquisas na área de saúde pública, devido à correlação entre a ingestão desses e a indução de efeitos pró-inflamatórios, além de outras doenças crônicas degenerativas. Assim, torna-se necessária a pesquisa de fontes alternativas de componentes antioxidantes naturais que possam evitar ou minimizar a oxidação de pescado marinho durante o preparo térmico. O suco do limão Tahiti (Citrus latifolia) é amplamente utilizado no preparo culinário de peixes. No Brasil, o limão Tahiti é uma fruta de grande relevância comercial e amplamente disponível em mercados varejistas. Além disso, estudos têm demonstrado que o suco do limão Tahiti possui potencial antioxidante devido à presença de compostos bioativos. Este estudo avaliou a aplicação de 3 níveis de adição de suco do limão Tahiti (5%, 10% e 15%), seguida de processamento térmico em filés de sardinhas (Sardina pilchardus) submetidos aos métodos de cocção por air fryer, grelha e fritura por imersão em óleo de soja. Foram avaliados os impactos sobre os ácidos graxos insaturados e à oxidação do colesterol. O extrato do suco foi caracterizado por sua capacidade antioxidante, além dos compostos bioativos por UHPLC MS. O processamento térmico causou a degradação de ácidos graxos insaturados e aumentou o nível de óxidos de colesterol. No entanto, na maioria dos tratamentos, a oxidação lipídica foi mais pronunciada nas amostras com suco. O suco de limão induziu a oxidação do colesterol, principalmente em sardinhas preparadas em Air Fryer, onde o conteúdo total de óxidos de colesterol aumentou de 699,75 ± 3,90 (controle) para 1333,51 ± 5,20 µg / g (suco de limão a 10%). Assim, os dados gerais sugerem que potenciais compostos antioxidantes podem ter sido degradados durante o aquecimento e o ambiente ácido pode ter induzido reações de oxidação.