Impacto da moagem e da aeroclassificação nas propriedades tecnofuncionais de milheto pérola integral, brunido e germinado

Abstract

No presente trabalho, grãos de milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) integrais e submetidos a dois pré-tratamentos - brunimento e germinação - foram processados por moagem e suas farinhas foram fracionadas por aeroclassificação. Os produtos de cada etapa foram caracterizados quanto à morfologia e propriedades tecnofuncionais, de modo a avaliar as modificações causadas na matéria-prima e seu impacto em potenciais aplicações na formulação de alimentos. A aeroclassificação gerou frações com distribuição de partícula mais uniforme, melhorando as capacidades de absorção de água e óleo (até 2.37 ± 0,00 e 2.07 ± 0.04 g/g, respectivamente) e de formação de gel (mínima concentração de 8%). A fração grosseira exibiu maior viscosidade de pasta, enquanto a fração fina apresentou maior solubilidade em água. O brunimento resultou em uma moagem mais eficiente, com menor tamanho de partícula, maior teor proteico e viscosidade de pasta e menor teor lipídico comparado aos demais pré-tratamentos. Contudo, levou também à redução da solubilidade em água e da capacidade de formação de gel nas frações aeroclassificadas. A germinação causou a perda da cristalinidade dos grânulos de amido, resultando em maior solubilidade em água e atividade emulsificante nas farinhas e frações grosseiras, mas com menor viscosidade de pasta comparada aos demais pré-tratamentos. Os pré-tratamentos resultaram em produtos com melhor capacidade de compactação comparados ao material integral. A capacidade antioxidante atingiu 17.50 ± 0.29 μmol Trolox/g para a farinha integral, com o brunimento e a germinação levando a menores valores. A aeroclassificação reduziu a atividade antioxidante para os grãos integrais, aumentou para os grãos brunidos e não teve efeito (p < 0,05) sobre os grãos germinados. Os resultados evidenciaram que as propriedades tecnofuncionais do milheto pérola puderam ser moduladas pelas técnicas propostas.