Estudo dos efeitos da temperatura e SO2 na conservação de suco de limão integral

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do suco de limão integral e não processado, estocado à 5°C e 30 °C, com diferentes concentrações de SOz, quanto as modificaç&es nas suas características físico - químicas, oriundas ou não de escurecimento enzimático e não enzimático, que prejudicariam sua qualidade, para possível elaboração de refrigerantes.

O suco foi tratado com metabissulfito de sódio, como a- gente sulfitante, em concentrações de 0, 500, 1000 e 1500 ppm de

SOz total, sendo as amostras estocadas à 30 °C, 5°C e -20 °C (contro- le) .

As análises para avaliação das mudanças físico - químicas

na amostra conservada à 30°C, foram realizadas em período de 33 di- as, enquanto que o suco conservado à 5°C foi avaliado por 90 dias.

Os parâmetros considerados na avaliação da qualidade do suco foram : SOz total e livre, ácido ascórbico, pH, sólidos solu-

veis, acidez total, açúcares redutores e não redutores, densidade, cor e sensorial.

As amostras conservadas à 30 °C, adicionadas de agente sulfitante, apresentaram poucas mudanças em suas características

físico-químicas, exceto pela grande perda do teor de ácido ascórbi- co. Não foi detectado, instrumentalmente, início de escurecimento.

A amostra sem adição de agente sulfitante,- não suportou esta tempe- ratura de estocagem e apresentou contaminação microbiologica e ini- cio de escurecimento, após quatro dias.

As amostras conservadas a 5°C e adicionadas de agente

sulfitante apresentaram poucas mudanças em suas características fi- sico-químicas, havendo também, grande perda de ácido ascórbico, não

sendo detectado início de escurecimento. A amostra sem adição de a- gente sulfitante suportou esta condição de estocagem com poucas mu- danças em suas características físico - químicas, ocorrendo também

grande perda de ácido ascórbico, sendo observado início de escure- cimento.

O suco foi testado sensorialmente em um refrigerante de limão, sendo usadas as amostras conservadas à 30 °C, 5°C e -20°C (padrão), em diferentes tempos de armazenamento.

As amostras contendo suco de limão com SOz indicaram sig- nificante diferença em relação' ao padrão, pois o sulfito já e per—

cebido na mais baixa concentração (500 ppm). Entretanto, as amos- tras conservadas com SOz, não apresentaram nota oxidada, o que foi

observada no padrão.

Em vista dos resultados obtidos, pode-se afirmar que o

suco de limão integral, quando adicionado de 500 ppm de SO2, mante- rá suas características, desde que seja estocado à 30°C por 33 di- as ou 90 dias, quando estocado à 5°C.