Desidratação osmótica de banana utilizando soluções de fruto-oligossacarídeos e xarope de milho em diferentes temperaturas

Abstract

A banana é um fruto perecível, pois sofre rápido amadurecimento, não pode ser devidamente conservado pelo frio, sendo acometido por grandes perdas pós-colheita. A utilização de técnicas de conservação, como a desidratação osmótica, reduz as perdas pós-colheita, estende a validade comercial, não acarreta em severas alterações nas características nutricionais, funcionais e sensoriais e mostra-se como uma alternativa de processamento para este fruto. O objetivo desde trabalho foi avaliar a cinética da desidratação osmótica, bem como, a qualidade das amostras desidratadas osmoticamente em termos de cor, textura e capacidade antioxidante, utilizando fruto-oligossacarídeo, xarope de milho e a mistura de ambos, em diferentes temperaturas. Para determinação da cinética, a banana, cortada em cubos foi desidratada nas diferentes soluções, sob as temperaturas de 40, 50 e 60 °C. As Cinéticas de Perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS) foram avaliadas nos tempos 30, 60, 90, 120, 180, 240, 360, 720 e 1440 minutos. A análise de variância foi usada, a fim de verificar o efeito do tipo de soluto e da temperatura na cinética. Os parâmetros cinéticos foram modelados de acordo com a equação Peleg, Page modificado e Barbosa Júnior et al. utilizando regressão não-linear. A partir do modelo de Barbosa Júnior et al., obteve-se o tempo para reduzir a taxa de desidratação ou impreganção a um terço de seus valores iniciais (t(1/3)) e o tempo médio de processo (t(médio)). A qualidade das amostras foi avaliada nestes dois tempos, nos diferentes solutos e temperaturas. Para tal, foram verificadas a variação dos parâmetros instrumentais de cor, a capacidade antioxidante (FRAP, DPPH e teor de fenólicos totais) e a textura (ensaios de compressão axial) das amostras in natura e processadas. A PA não foi afetada significamente pelo tipo de soluto empregado, no entanto, a temperatura apresentou influência significativa neste parâmetro (p < 0,05). Os dados experimentais para a PA se ajustaram adequadamente ao modelo de Peleg e Page modificado e obtiveram-se coeficientes de determinação (R²) maiores do que 0,98, desvio relativos médios (E) inferiores a 6,5% em todos os tratamentos. O modelo do tempo de n-redução da taxa de desidratação se mostrou uma boa alternativa na definição do tempo de processamento das amostras submetidas à desidratação osmótica. Os valores de perda de água variaram de 15,70 a 28,79% no tempo t(1/3), enquanto que para o tempo de t(médio) de 15,75 a 30,27% entre os tratamentos. O processo de desidratação osmótica influenciou na qualidade final dos produtos, apresentando diferenças significativas entre a fruta in natura e a processada para variação dos parâmetros de cor, a capacidade antioxidante e a textura das amostras in natura e processadas.