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Tipo do documento: Dissertação
Título: Desidratação osmótica de banana utilizando soluções de fruto-oligossacarídeos e xarope de milho em diferentes temperaturas
Otros títulos: Study banana osmotic dehydration using solutions containing fructo-oligosaccharides and corn syrup at different temperatures
Autor: Landim, Ana Paula Miguel
Orientador(a): Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Primeiro membro da banca: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Segundo membro da banca: Manhães, Luciana Ribeiro Trajano
Terceiro membro da banca: Mancini, Maurício Cordeiro
Palabras clave: banana;osmotic dehydration;antioxidant capacity;color;texture;quality;fructo-oligosaccharide;banana;desidratação osmótica;capacidade antioxidante;cor;textura;qualidade;fruto-oligossacarídeo
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 2-jun-2016
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: LANDIM, Ana Paula Miguel. Desidratação osmótica de banana utilizando soluções de fruto-oligossacarídeos e xarope de milho em diferentes temperaturas. 2016. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.
Resumen: A banana é um fruto perecível, pois sofre rápido amadurecimento, não pode ser devidamente conservado pelo frio, sendo acometido por grandes perdas pós-colheita. A utilização de técnicas de conservação, como a desidratação osmótica, reduz as perdas pós-colheita, estende a validade comercial, não acarreta em severas alterações nas características nutricionais, funcionais e sensoriais e mostra-se como uma alternativa de processamento para este fruto. O objetivo desde trabalho foi avaliar a cinética da desidratação osmótica, bem como, a qualidade das amostras desidratadas osmoticamente em termos de cor, textura e capacidade antioxidante, utilizando fruto-oligossacarídeo, xarope de milho e a mistura de ambos, em diferentes temperaturas. Para determinação da cinética, a banana, cortada em cubos foi desidratada nas diferentes soluções, sob as temperaturas de 40, 50 e 60 °C. As Cinéticas de Perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS) foram avaliadas nos tempos 30, 60, 90, 120, 180, 240, 360, 720 e 1440 minutos. A análise de variância foi usada, a fim de verificar o efeito do tipo de soluto e da temperatura na cinética. Os parâmetros cinéticos foram modelados de acordo com a equação Peleg, Page modificado e Barbosa Júnior et al. utilizando regressão não-linear. A partir do modelo de Barbosa Júnior et al., obteve-se o tempo para reduzir a taxa de desidratação ou impreganção a um terço de seus valores iniciais (t(1/3)) e o tempo médio de processo (t(médio)). A qualidade das amostras foi avaliada nestes dois tempos, nos diferentes solutos e temperaturas. Para tal, foram verificadas a variação dos parâmetros instrumentais de cor, a capacidade antioxidante (FRAP, DPPH e teor de fenólicos totais) e a textura (ensaios de compressão axial) das amostras in natura e processadas. A PA não foi afetada significamente pelo tipo de soluto empregado, no entanto, a temperatura apresentou influência significativa neste parâmetro (p < 0,05). Os dados experimentais para a PA se ajustaram adequadamente ao modelo de Peleg e Page modificado e obtiveram-se coeficientes de determinação (R²) maiores do que 0,98, desvio relativos médios (E) inferiores a 6,5% em todos os tratamentos. O modelo do tempo de n-redução da taxa de desidratação se mostrou uma boa alternativa na definição do tempo de processamento das amostras submetidas à desidratação osmótica. Os valores de perda de água variaram de 15,70 a 28,79% no tempo t(1/3), enquanto que para o tempo de t(médio) de 15,75 a 30,27% entre os tratamentos. O processo de desidratação osmótica influenciou na qualidade final dos produtos, apresentando diferenças significativas entre a fruta in natura e a processada para variação dos parâmetros de cor, a capacidade antioxidante e a textura das amostras in natura e processadas.
Abstract: Banana is a perishable fruit, as it ripens fast and cannot be adequately preserved by the cold, resulting in large post-harvest losses. The application of preservation techniques, such as osmotic dehydration, reduces losses of the commodity in post-harvest stage, extend its shelf-life, while not severely affecting its nutritional values, and functional and sensorial properties, which makes it at processing alternative for the fruit. The aim of this study is to evaluate the kinetics of osmotic dehydration, as well as the quality of the osmotically dehydrated samples in terms of color, texture, and antioxidant capacity, using fructo-oligosaccharide, corn syrup and the mixture of both, under different temperatures. To determine the kinetics, the fruit, cut in cubes, was dehydrated in different solutions, under temperatures of 40, 50 and 60 ° C. The kinetics of water loss (WL) and solid gain (SG) were evalueted at 30, 60, 90, 120, 180, 240, 360, 720 to 1440 minutes. The analysis of variance was used to verify the effect of each solution and temperature on kinetics. The kinetic parameters were modeled based on the equations of Peleg, Page modified and Barbosa Junior et al. using non-linear regression. The time to reduce the dehydration rate or penetration to one third of its initial values (t(1/3)) and the process average time (t(average)) were obtained on the Barbosa Junior et al. model The quality of the samples was accessed at these two times, in different solutions under different temperatures. For such, the variation of the instrumental parameters of color, antioxidant capacity (FRAP, DPPH and total phenolic content), and texture (axial compression tests) of samples, in nature as well as processed, were verified. The WL was not affected significantly by the type of solute used, however, the temperature presented significant influence over these parameters (p < 0.05). The experimental data for the WL was adequately adjusted to the Peleg and Page modified models with coefficients of determination (R²) superior than 0.98, mean relative error (E) inferior than 6.5% in all treatments. The water loss content values varied from 15.75 to 28.79% at time t(1/3), while for the time t(averege) 15.75 to 30.27% between treatments. The process of osmotic dehydration had affect on the quality of the final product, showing significant differences between the fruits in natura and processed state, in terms of color, antioxidant capacity and texture of the samples.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10901
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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