Ovos enriquecidos com ômega-3: influência do tempo e da temperatura de estocagem sobre o teor de carotenóides e ácidos graxos

Abstract

Atualmente é cada vez maior a procura por alimentos que apresentam em sua composição um fator adicional à melhoria das condições de saúde, como os ovos enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (ω-3), cuja produção é realizada com a suplementação desses ácidos nas rações avícolas. Porém os ácidos graxos insaturados são facilmente oxidados, sendo o número de insaturações nas moléculas um fator decisivo para a velocidade da reação. As informações quantitativas sobre o impacto da temperatura e do tempo de estocagem sobre as alterações ocorridas são cruciais para a obtenção de ovos com qualidade desde a postura até o consumo. Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do tempo e da temperatura de estocagem sobre o teor de carotenóides e ácidos graxos de ovos enriquecidos com ω-3. A avaliação do teor de carotenóides totais, teor de ácidos graxos e índice de peróxidos, assim como os parâmetros de qualidade, como Unidade Haugh (UH), Índice de Gema (IG) e pH foram determinados em ovos vermelhos enriquecidos com ácidos graxos ω-3. Um lote de 300 ovos foi dividido em 2 lotes de 150 ovos, classificados em A e B. Os ovos do lote A foram armazenados a temperatura ambiente (média de 26,48ºC e 56% de umidade) enquanto os do lote B foram mantidos sob refrigeração (média de 8,25ºC e 32% de umidade). As amostras foram analisadas 4 dias após a postura (dia 4) e a cada 7 dias. Em cada tempo (4, 11, 18, 25, 32 e 39 dias) e nas temperaturas de armazenamento foram analisados 12 ovos individualmente para obtenção dos parâmetros de qualidade e com a gema crua desses ovos foi feito um pool no qual as demais análises foram realizadas. Para análise estatística adotou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 6 (temperatura de conservação x período de estocagem). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste t, com 5% de significância, utilizando o software Sisvar 4.3. Os principais ácidos graxos determinados nos ovos enriquecidos foram: C16:0, C18:0, C16:1, C18:1, C18:2, C20:4, C18:3 e C22:6. Os parâmetros de qualidade sofreram significativa alteração ao longo dos 39 dias, sendo afetados principalmente no armazenamento em temperatura ambiente. Dos parâmetros, a UH foi a que sofreu maior alteração, reduzindo de 76,97 para 12,01 nos ovos não refrigerados e de 76,97 para 58,79 em ovos mantidos sob refrigeração. Na avaliação do teor de carotenóides totais foi observada no final do período de estudo uma redução de 19,79% em ovos armazenados por 39 dias fora de refrigeração e 17,44% nos ovos estocados sob refrigeração. Com relação ao teor de ácidos graxos, o tempo de armazenamento influenciou significativamente o comportamento dos poliinsaturados ω-3 (C18:3 e C22:6), porém de maneira não uniforme. Ao final da pesquisa em ambas as temperaturas de armazenamento, os ácidos graxos ω-3 ainda estavam presentes em quantidade significativa, em um total de 3,40% da composição em ácidos graxos de ovos estocados fora de refrigeração e 3,24% de ovos sob refrigeração. As temperaturas de estocagem não influenciaram significativamente na quantidade de ácidos graxos poliinsaturados ω-3. O índice de peróxidos não apresentou alterações durante o tempo estudado sob as diferentes condições de armazenamento. As gemas não apresentaram indícios de oxidação lipídica em relação ao tempo de estocagem e as condições de temperatura.