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Tipo do documento: Dissertação
Title: Queijo tipo minas frescal probiótico processado por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos e físico-químicos
Other Titles: Cheese, fresh probiotic mines processed by hydrostatic high pressure: microbiological and physico-chemical aspects
Authors: Martins, Thayrine Rodrigues
Orientador(a): Rosenthal, Amauri
Primeiro coorientador: Walter, Eduardo Henrique Miranda
Primeiro membro da banca: Rosenthal, Amauri
Segundo membro da banca: Luchese, Rosa Helena
Terceiro membro da banca: Cabral Neto, Otávio
Keywords: Queijo Minas Frescal;Probiótico;Alta Pressão Hidrostática;Minas Frescal Cheese;Probiotics;High Hydrostatic Pressure
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 17-Jan-2018
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MARTINS, Thayrine Rodrigues. Queijo tipo minas frescal probiótico processado por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos e físico-químicos 2018. 56 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciência de Alimentos) Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2018.
Abstract: As bactérias probióticas são aplicadas em queijos de modo a conferir benefícios à saúde do consumidor e diferenciação de mercado do produto. A alta pressão hidrostática (APH) tem potencial de aplicação em queijos frescos, com vistas à destruição de microrganismos deteriorantes ou potencialmente patogênicos, prolongando a vida útil dos produtos. Com a intenção de desenvolver um produto com maior saudabilidade e estabilidade, o presente trabalho teve como objetivos selecionar bactérias probióticas e condições de processo de alta pressão possíveis de serem aplicadas ao queijo tipo Minas Frescal. Em pesquisa e desenvolvimento, a produção dos queijos em miniatura é uma alternativa eficaz na realização de análises laboratoriais, comparada ao processo tradicional de confecção dos queijos tipo Minas Frescal, a adaptação desse método permitiu melhor controle de preparo dos queijos, tornando mais eficaz a aplicação do experimento. As culturas probióticas utilizadas foram as de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC 1 (SACCO, Itália), Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen, Dinamarca) e Lactobacillus ramnhosus BRM038563 (banco de culturas da Embrapa Caprinos, Brasil). Foram realizadas análises a fim de avaliar o efeito de diferentes combinações de pressão e tempo do processo de alta pressão sobre as características dos queijos e sobre a viabilidade das culturas probióticas, ao longo do armazenamento refrigerado. O Bifidobacterium sp lactis foi selecionado por apresentar níveis satisfatórios de contagem de microrganimos viáveis durante o armazenamento do queijo tipo Minas frescal, além de apresentar maior viabilidade quando submetido ao processo de APH que os demais probióticos, sem alterar negatimente as caracteristícas físicas e físico-químicas do queijo. Não foram detectados Salmonella sp/25g, Staphylococcus sp. e Coliformes 45°C nas amostras. Após 28 dias de armazenamento, a amostra controle apresentou 4,43 log UFC/g de pisicrotróficos, enquanto as processadas a 200MPa/5 min atingiu o crescimento de 3,81 log UFC/g e a 350Mpa/5 min, teve o crescimento de apenas 1,49 log UFC/g. Com relação à sobrevivência do microrganismo probiótico, obteve-se inicialmente a contagem deBifidobacterium ssp. lactis de 8,13 log UFC/g para amostra Controle (não pressurizada), enquanto as amostras processadas a 200MPa/5 min e 350Mpa/5 min resultaram em 7,38 e 6,26 log UFC/g, respectivamente. Até o 28° dia, houve redução de inferior a 2 Log em todos os tratamentos, atingindo-se 6,98 log UFC/g para amostra Controle, 5,93 log UFC/g para 200MPa/5 min. e 4,52 log UFC/g para 350MPa/5 min. Não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) para as análises de umidade, pH e acidez total. A APH foi capaz de inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes, mantendo uma concentração relevante de probióticos ao longo do seu armazenamento.
Abstract: Probiotic bacteria are applied to cheeses in order to confer benefits to the health of the consumer and market differentiation to the product. The High Hydrostatic Pressure (HHP) has the potential to be applied in fresh cheeses, aiming inactivating potentially pathogenic or spoilage microorganisms and prolonging the shelf life. With the intention of developing a product with greater health and stability, the present work had as objectives to select probiotic bacteria and HHP process conditions possible to be applied to Minas Frescal cheese. In research and development, the production of miniature cheeses is an efficient alternative to carry out laboratory analysis, compared to the traditional process of making Minas Frescal cheese, the adaptation of this method allowed a better control of cheese preparation, making the application more effective for the experiment. The probiotic cultures used were Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC 1 (SACCO, Italy), Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen, Denmark) and Lactobacillus ramnhosus BRM038563 (Embrapa Goats and Sheeps, Brazil). Analyzes were carried out to evaluate the effect of different combinations of pressure and time of the HHP process on the characteristics of the cheeses and on the viability of probiotic cultures throughout the refrigerated storage. Bifidobacterium subsp lactis was selected because it presented satisfactory levels of microorganism counts during the storage of the Minas Frescal cheese, besides being more viable when submitted to the HHP process than the other probiotics, without negatively affecting the physical and physicochemical characteristics of the cheese. No Salmonella sp / 25g, Staphylococcus aureus and Coliforms 45 °C were detected in the samples. After 28 days of storage, the control sample presented 4.43 log CFU/g of psychrotrophics, while those processed at 200 MPa/5 min reached a growth of 3.81 log CFU/g and at 350 MPa/5min had growth of only 1.49 log CFU/g. Regarding the survival of the probiotic microorganism, the Bifidobacterium subsp lactis count was initially 8.13 CFU/g for Control sample (non-pressurized), while samples processed at 200MPa/5min and 350MPa/5min resulted in 7.38 and 6.26 log CFU/g, respectively. Up to 28th-storage-day, there was a reduction of less than 2 Log in all treatments, reaching 6.98 log CFU/g for Control sample, 5.93 log CFU/g for 200 MPa/5 min. and 4.52 log CFU/g for 350 MPa/5min. No significant differences were observed (p> 0.05) for moisture, pH and total acidity. HHP was able to inhibit the growth of spoilage microorganisms, maintaining a relevant concentration of probiotics throughout the Minas Frescal cheese storage.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10953
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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