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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11062
Tipo do documento: | Dissertação |
Title: | Bioconservação por Lacticaseibacillus casei de suco de maçã prensado a frio |
Other Titles: | Biopreservation by Lacticaseibacillus casei of the cold pressed apple juice |
Authors: | Pereira, Cristina Barbosa |
Orientador(a): | Ferreira, Elisa Helena da Rocha |
Primeiro membro da banca: | Ferreira, Elisa Helena da Rocha |
Segundo membro da banca: | Deliza, Rosires |
Terceiro membro da banca: | Guerra, André Fioravante |
Keywords: | suco de maçã prensado a frio;bioconservação;Lacticaseibacillus casei;vida útil sensorial;Napping;cold-pressed apple juice;biopreservation;sensory shelf-life |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Issue Date: | 9-Feb-2021 |
Publisher: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | PEREIRA, Cristina Barbosa. Bioconservação por Lacticaseibacillus casei de suco de maçã prensado a frio. 2021. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2021. |
Abstract: | A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Para manter a qualidade, o processamento do suco não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em um produto com melhores características nutricionais e sensoriais. No entanto, apresentam vida útil curta. Nesse sentido, a bioconservação por se tratar de um método natural, sem perdas nutricionais e de fácil implementação, surge como uma alternativa aos métodos de conservação. Embora a bioconservação tenha se mostrado uma estratégia viável, sabe-se que o processo pode afetar as características sensoriais do produto ao longo de toda a cadeia produtiva. Assim, o presente trabalho objetivou utilizar Lacticaseibacillus casei como agente bioconservador, para estender a vida útil do produto, além de avaliar a influência da temperatura de armazenamento (4 °C, 8 °C, 10 °C) do suco de maçã prensado a frio bioconservado sob diferentes aspectos sensoriais. Dessa forma, através do processo de bioconservação associado ao armazenamento refrigerado foi possível garantir a segurança microbiológica do produto durante toda a vida útil do suco garantindo um prazo três vezes mais longo do que a atualmente oferecido pela maioria das empresas, passando de 5 dias para 15 dias. Durante às 6 h de exposição do suco de maçã prensado a frio ao Lacticaseibacillus casei a 37 °C foi possível identificar através das análises físicas, químicas e microbiológicas que não houve mudanças significativas no produto. Porém, durante o armazenamento a frio, o aumento dos níveis de pH e redução de acidez, indicam a ocorrência da fermentação malolática. O armazenamento a 10 °C se mostrou a melhor condição em relação à viabilidade do Lacticaseibacillus casei , propiciando aumento das células viáveis em 1 ciclo logarítmico, após 7 dias de armazenamento. Esse resultado está relacionado aos maiores índices de pH e menores de acidez, influenciando negativamente a aceitação do consumidor. A aceitação de oito amostras do suco de maçã prensado a frio bioconservado, armazenado por 15 dias sob diferentes as temperaturas (4 °C, 8 °C, 10 °C) foi avaliada por 55 consumidores. A maioria das amostras alcançou médias adequadas, evidenciando boa aceitabilidade, desde que ajustado o tempo e a temperatura de armazenamento do produto. A vida útil sensorial foi estimada e todas as amostras, mesmo as com menores médias de aceitação, apresentaram vida útil estendida de acordo com a distribuição Weibull. Através do Napping® associado ao perfil ultra-flash, foi possível identificar que os consumidores perceberam diferenças entre as amostras, oriundas do tempo e da temperatura de armazenamento, demonstrando que quando não ajustados corretamente podem influenciar negativamente o produto. O armazenamento à 8 °C mostrou-se uma alternativa viável para a comercialização do produto, pois apresentou vida útil sensorial estendida, atendendo a dificuldade da indústria na manutenção a cadeia de frios (4 °C), além de garantir a estabilidade microbiológica do produto. Quanto à aplicação do suco de maçã bioconservado como base para blends de frutas e vegetais, embora nem todos os blends tenham obtido boa aceitação, a estratégia pode ser viável pois garantiu a vida útil do produto por 15 dias armazenado a 8 °C. |
Abstract: | The production of cold-pressed juices has grown continuously. To maintain quality, the processing of the cold-pressed juice does not include the use of heat and additives chemical as preservation method, resulting in a product with better nutritional and sensory characteristics. However, have short shelf life. In this sense, biopreservation it is a natural method, without nutritional losses and easy implementation, emerges as an alternative to thermal and chemical preservation methods in food. Although biopreservation has proved to be a viable strategy, it is known that the process can affect the sensory characteristics of the product throughout the production chain. The present work aimed to use Lacticaseibacillus casei as a biopreservative agent, extending the shelf life of the product, besides evaluating the influence of storage temperature of bioconserved cold-pressed apple juice, under different sensory aspects. Thus, through the bioconservation process associated with refrigerated storage it was possible to guarantee the microbiological safety of the product during the shelf life of the juice ensuring a period three times longer (15 days) than currently offered by most companies (3- 5 days). During the 6 h of exposure of cold pressed apple juice to Lacticaseibacillus casei at 37 °C it was possible to identify through physical, chemical, and microbiological analyses that there were no significant changes in the product. However, during cold storage, increased pH levels and reduced acidity indicate the occurrence of malolactic fermentation. The storage at 10 °C proved to be the best condition according to the viability of Lacticaseibacillus casei, providing an increase in viable cells in 1 logarithmic cycle after 7 days of storage. This result is related to higher pH and lower acidity, negatively influencing consumer acceptance. The acceptance the 8 samples of biopreserved cold-pressed apple juice, stored 15 for days under different temperatures (4°C, 8°C, 10°C), was evaluated by 55 consumers. Most of the samples achieved positive means, evidencing good acceptability, provided that the time and storage temperature of the product were adjusted. The sensory shelf-life life was estimated and all samples, even those with smaller acceptance means, presented shelf-life above that offered by most industries in the category according to a Weibull distribution. Through Napping® associated with the ultra-flash profile, it was possible to identify that consumers noticed differences between samples, arising from storage time and temperature. storage at 8 °C proved to be a viable alternative for the sale of the product, because it presented extended sensory service life, meets the difficulty of the industry in maintaining the cold chain (4 °C), besides ensuring the microbiological stability of the product. About the application of biopreserved apple juice as a basis for fruit and vegetable blends, although not all blends have obtained good acceptance, the strategy may be feasible the strategy may be feasible as it has ensured the shelf-life of the product for 15 days stored at 8 °C. |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11062 |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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