Desenvolvimento e processamento por alta pressão hidrostática de queijo Minas Frescal incorporado com cenoura

Abstract

Os consumidores têm se tornado mais críticos na escolha de um produto alimentício, sendo as características sensoriais, nutricionais e funcionais, assim como a segurança do alimento, fatores preponderantes na decisão de compra do consumidor. Tais demandas têm induzido a busca por métodos alternativos de conservação, menos danosos à qualidade do produto, como adição de antimicrobianos naturais e o processamento por alta pressão hidrostática. Nesse sentido, o presente estudo objetivou avaliar o efeito da incorporação da cenoura e do tratamento por alta pressão hidrostática na inibição da Listeria innocua e nas características químicas, física, microbiológicas e sensoriais do queijo Minas Frescal, visando desenvolver um produto diferenciado, mais seguro e saudável. O processamento dos queijos seguiu um delineamento fatorial 22 com os fatores: pressão (0 e 500 MPa) e concentração de cenoura (0 e 6%) com 3 repetições do ponto central. Foram realizadas análises físico-quimicas (umidade, proteína, extrato etéreo, resíduo mineral fixo (RMF) e cor instrumental), quantificação dos carotenoides (carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno) e contagem de Listeria innocua. A análise sensorial seguiu um delineamento fatorial completo (considerando os pontos centrais como fatores), em que foi avaliado a aceitação global pela escala hedônica de 9 pontos e o Teste CATA (check-all-that-apply) com 102 consumidores. O processamento por alta pressão em 500 MPa por 10 minutos reduziu a contagem de Listeria innocua em aproximadamente 7 log ufc/mL, para níveis não detectáveis imediatamente após o processamento, e essa contagem se manteve constante ao longo do armazenamento a 8°C por 22 dias. Já a incorporação individual (sem pressurização) da cenoura (6%), ou a utilização combinada desta na concentração de 3% com a pressão de 250 MPa, não apresentou efeito na inibição desse micro-organismo. Os teores de umidade, proteína, extrato etéreo e RMF também não foram afetados significativamente pela incorporação da cenoura ou pelo processamento de alta pressão hidrostática. Como esperado, a incorporação da cenoura aumentou os teores de carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno, bem como influenciou nos parâmetros de cor instrumental. Em contrapartida, o processamento por alta pressão não apresentou efeito significativo sobre esses compostos. O processamento por alta pressão hidrostática pouco influenciou na aceitação global da amostras, enquanto que a incorporação de 6% de cenoura tendeu a uma menor aceitação. Quando analisados os consumidores individualmente, foi verificado que a amostra processada a 250 MPa com 3% de cenoura não diferiu da amostra controle, sendo essas as mais preferidas. O teste CATA mostrou que os consumidores conseguiram diferenciar e caracterizar sensorialmente os queijos incorporados com cenoura dos não adicionados.