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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11083
Tipo do documento: | Dissertação |
Title: | Estudo de misturas de cereais integrais processadas por extrusão termoplástica |
Other Titles: | Study of whole grain mixes processed by extrusion thermoplastic |
Authors: | Toledo, Vanessa Coelho da Silva |
Orientador(a): | Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de |
Primeiro coorientador: | Ascheri, José Luis Ramírez |
Primeiro membro da banca: | Meleiro, Cristiane Hass de Azevedo |
Segundo membro da banca: | Takeiti, Cristina Yoshie |
Keywords: | Extruded. . .. .;Fibers;Extrudados;Fibras;Glúten;Arroz;Milho. Sorgo;Gluten;Rice;Corn;Sorghum. |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Issue Date: | 15-Apr-2015 |
Publisher: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | TOLEDO, Vanessa Coelho da Silva. Estudo de misturas de cereais integrais processadas por extrusão termoplástica. 2015. 103 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2015. |
Abstract: | A tecnologia de extrusão permite com eficiência energética, com mínima de resíduos e, de forma contínua, o processamento de cereais. Este tecnologia tem sido usada para gerar produtos de baixo valor nutricional e calóricos, com baixo teor de fibra alimentar, altos teores de gorduras e açúcares. A utilização de matérias primas à base de grãos integrais de arroz, milho e sorgo, para a elaboração de produtos para pronto consumo, além de ser excelente fonte de fibras, se faz uma boa alternativa para doentes celíacos e/ou com restrição a glúten. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da mistura dos cereais integrais (arroz, milho e sorgo), submetidos ao processo de extrusão termoplástica. Tais misturas foram processadas em um extrusor de laboratório de rosca simples nas seguintes condições, as quais foram mantidas constantes: umidade das misturas a 14%, velocidade de rotação do parafuso a 200 rpm, temperatura das zonas de aquecimento do extrusor (da zona de alimentação até a saída da matriz): 1ª zona – 50°C, 2ª - 100 e 3ª - 130, alimentador vertical helicoidal na rotação de 15 rpm (~5 kg/h). Como delineamento experimental, foram utilizadas frações variadas das farinhas dos cereais integrais (milho, arroz, sorgo). O Tratamento 1 (T1) foi composto de 70% de milho; 15% de arroz e 15% de sorgo; T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%); T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T10: (33,3%; 33,3%; 33,3%); sendo T7 a T10 pontos centrais. As farinhas integrais de cada um dos cereais foram analisadas quanto a sua composição centesimal e distribuição granulométrica. As variáveis respostas durante o processamento de extrusão foram: vazão de alimentação das misturas e energia mecânica específica (EME); densidade aparente; índices de expansão (radial, longitudinal e volumétrico); caracterização por imagens; textura instrumental; viscosidade de pasta; índices de absorção (IAA) e solubilidade em água (ISA). As variações entre os tratamentos foram principalmente atribuídas à composição centesimal, em particular, o teor de fibra alimentar de cada amostra. Observou-se que o aumento do teor de fibra na mistura, levou à redução da expansão radial dos extrudados, como esperado. As misturas com maior teor de arroz integral (Tratamentos T2 e T4) foram aquelas que apresentaram maior expansão radial, o que foi atribuído ao menor teor de fibra presente na farinha de arroz, como esperado. O maior resultado de EME foi evidenciado no tratamento com maior teor de farinha de milho e de sorgo (T5). A análise de textura instrumental também destacou a crocância (maior Nsr) dos tratamentos com maior porção de arroz (T2 e T4). O tratamento com maior fração de milho (T1), alcançou a maior viscosidade de pasta. Já o tratamento T2, se destacou também por apresentar baixo valor para ISA. O tratamento do ponto central (T8) foi o de maior valor. Foi possível obter a partir das misturas dos tratamentos T2 e T4, produtos de maior crocância, expansão e melhor distribuição interna das células ar; sendo, portanto, os tratamentos recomendados para produção de extrudados. |
Abstract: | The extrusion technology enables energy-efficient, with minimal waste and continuously, the processing of cereals. This technology has been used to generate low nutritional and caloric value products, low in dietary fiber, high fat and sugars. The use of raw materials based on whole grain rice, maize and sorghum for the production of products ready for consumption, besides being an excellent source of fiber, it is a good alternative for patients celiac and / or gluten restriction. The objective of this work was to study the effect of the mixture of whole grains (rice, maize and sorghum), submitted to the thermoplastic extrusion process. These mixtures were processed on a single screw lab extruder in the following conditions, which were held constant: Moisture mixtures of 14%, screw rotational speed of 200 rpm, tempera-ture of the heating zones of the extruder (feeding zone until the output of the matrix): 1st Zone - 50 ° C, 2nd - and 3rd 100 - 130, the vertical feeder screw rotation of 15 rpm at (-5 kg / hr). As experimental design, various fractions of whole grain flours were used (corn, rice, sor-ghum). Treatment 1 (T1) consisted of 70% corn; 15% rice, and 15% sorghum; T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42.5%; 42.5%; 15%); T5: (42.5%; 15%; 42.5%); T6: (15%; 42.5%; 42.5%); T10: (33.3%; 33.3%; 33.3%); T7 and T10 central points. The whole grain flour for each of the cereals were analyzed for their proximate composition and particle size distribution. The response variables during the extrusion process were: feed rate of mix-tures and specific mechanical energy (EME); bulk density; Expansion indices (radial, longitu-dinal and volume); characterization by images; instrumental texture; paste viscosity; absorp-tion index (WAI) and water solubility (ISA). Variations between treatments were mainly at-tributed to their composition, in particular the dietary fiber content of each sample. It was ob-served that increasing fiber content in the mixture led to the reduction in radial expansion of extruded, as expected. Mixtures with more brown rice content (T2 and T4 treatments) were those who had higher radial expansion, which was attributed to lower this fiber content in rice flour, as expected. The best result was shown EME the treatment with higher corn meal con-tent and sorghum (T5). The instrumental texture analysis also highlighted the crispness (high-er Nsr) treatments more rice portion (T2 and T4). Treatment with higher fraction of corn (T1), achieved the highest paste viscosity. But the T2 treatment, also pointed to present low value for ISA. The treatment of central point (T8) has the greatest value. It could be obtained from mixtures of T2 and T4, more crispness product, expansion and better distribution of the inter-nal air cells; It is therefore recommended treatment for producing extruded. |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11083 |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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