Uso de Cepa Nativa Lactiplantibacillus Plantarum e Farinha da Casca de Jabuticaba no Desenvolvimento de Leite Fermentado Concentrado Potencialmente Probiótico e Prebíotico

Abstract

A procura por alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos, portanto é importante desenvolver produtos que atendam essa demanda. Neste trabalho foi desenvolvido um leite fermentado concentrado potencialmente probiótico a partir de leite bovino (LFFCJ), com Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) CNPC 003 (cultura nativa, isolada de leite caprino e potencialmente probiótica) em co-cultura com Streptococcus thermophilus (TA-40®, DuPont) adicionado de 1% de farinha da casca de jabuticaba. Foi verificado o efeito da adição de farinha da casca de jabuticaba na viabilidade da bactéria probiótica. Foram produzidos dois tipos de leite fermentado concentrado, a formulação controle (LFC), sem adição de farinha da casca de jabuticaba (FCJ) e a formulação teste (LFFCJ), leite fermentado com 1% de farinha da casca de jabuticaba. A viabilidade das bactérias láticas foi monitorada durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. A determinação do pH, da acidez titulável e a análise microbiológica foram realizadas com 1 e 28 dias de armazenamento. Foi também determinada a composição centesimal da FCJ e dos leites fermentados concentrados. A capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos e de antocianinas totais da farinha da casca de jabuticaba e dos dois leites fermentados concentrados foram analisadas. O presente estudo mostrou que o leite fermentado concentrado com farinha da casca de jabuticaba é tecnologicamente viável. O mesmo apresentou qualidade físico-química, sendo que o teor de acidez (0,68%), umidade (78,19%), lipídios (3,89%), proteínas (3,10%) atenderam a legislação vigente. As contagens de L. plantarum permaneceram acima de 10⁶ UFC/ g e de S. thermophilus por volta de 10⁷ UFC/ g ao longo do período estudado. O leite fermentado concentrado com FCJ apresentou 58,75 mg/100 g de composto fenólicos totais, 12,34 mg/100 g de antocianinas totais e a capacidade antioxidante in vitro foi de 3,92 μmol trolox/ g. A sobrevivência do L. plantarum após simulação da passagem pelo trato gastrointestinal in vitro foi de 4,47 UFC/ g e não foi influenciada pela adição de FCJ. Os produtos formulados foram considerados microbiologicamente seguros segundo a legislação vigente e apresentaram uma vida útil de 28 dias. Os resultados desse estudo evidenciaram a possibilidade de desenvolvimento de um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa com potencial probiótico adicionado da casca de farinha de jabuticaba, gerando um produto inovador para o mercado nacional.