Ocorrência de Listeria sp. e Listeria monocytogenes em produtos de pescado prontos para consumo: correlação com a microbiota acompanhante

Abstract

O consumo de pescado prontos para consumo no Brasil vem aumentando, principalmente devido ao alto valor nutricional e praticidade. Todavia um problema sanitário torna-se evidente, já que alimentos prontos não necessitam de um aquecimento antes do consumo, propiciando casos de listeriose, uma doença causada por Listeria monocytogenes bactéria capaz de crescer sob refrigeração. O objetivo desta pesquisa foi determinar a ocorrência de Listeria sp. e L. monocytogenes em produtos pescado prontos para consumo com pH ≥5,0 e Aa ≥ 0,94, conforme estabelecido pelos padrões microbiológicos para alimentos, assim como correlacionar com a presença da microbiota acompanhante. Foram avaliadas 72 amostras de kani-kama, sendo 3 subunidades do mesmo lote analisados em 3 tempos diferentes e 48 amostras de salmão defumado e fatiado sendo 2 subunidades e dois tempos diferentes, coletados no município do Rio de Janeiro e região metropolitana. As amostras foram examinadas imediatamente após aquisição dos produtos congelados, considerado o dia (zero), e após 7 e 15 dias de armazenamento a 5°C para kani-kama, e por 30 dias para o salmão defumado e fatiado, simulando a possibilidade de armazenamento do produto sob refrigeração a 5°C em sua embalagem original. De 72 amostras de kani-kama, 23,6% e 45,8% testaram positivas para Listeria sp. pelos métodos de cultivo e PCR, respectivamente. Das amostras que apresentaram colônias verde azuladas presuntivas características de Listeria no ágar ALOA, 12,5% correspondiam a bactérias Gram positivas de gêneros interferentes. Com relação a presença de L. monocytogenes 4,2% das amostras de kani-kama foram confirmadas positivas por testes fenotípicos, e 29,2% por qPCR. A contagem mais alta de Listeria sp. em kani kama foi observada na marca kani 1 aos 7 dias de armazenamento a 5°C sendo média de 2 ± 1,1 Log UFC/g. Nenhuma amostra apresentou contaminação com L. monocytogenes acima do limite máximo de 2 Log UFC/g. De 48 amostras de salmão defumado e fatiado 33,3% e 56,2% testaram positivas para Listeria sp pelos métodos de cultivo e PCR, respectivamente. Para L. monocytogenes 10,4% foram confirmadas positivas por testes fenotípicos e 47,9% por qPCR. As contagens de Listeria sp. em salmão foram significativamente maiores após 30 dias de armazenamento (P<0.05), e em duas das marcas comerciais avaliadas o número ultrapassou 2 Log UFC/g. Já para L. monocytogenes com confirmação por qPCR, nenhuma amostra ultrapassou a contagem de 2 Log UFC/g, estando de acordo com os padrões sanitários brasileiros. Como esperado detectou-se população maior de mesófilos aeróbios, psicrotróficos e bactérias láticas no salmão defumado se comparado com kani-kama. Números mais altos de bactérias láticas detectados nas amostras de salmão defumado e fatiado de cerca de 2 Log UFC/g foram muito baixos para exercerem algum tipo de interação com L. monocytogenes. Conclui-se que técnica de PCR mostrou maior sensibilidade para detecção de Listeria sp e L. monocytogenes se comparada com o método tradicional de cultivo. Embora nenhuma amostra de kani-kama ou de salmão defumado e fatiado tenha apresentado números de L. monocytogenes superior a 2 Log UFC/g, observou-se maior número de amostras positivas durante o armazenamento refrigerado comparadas ao tempo zero, indicando que a refrigeração por tempo longo pode representar um risco adicional a sanidade, mesmo para produtos ultra processados como o kani-kama.