Caracterização físico-química de farinhas de tremoço (Lupinus albus) tratadas por processo aquoso, extrusão e extrusão reativa

Abstract

O tremoço branco é uma leguminosa bastante nutritivas com altos teores de proteínas e fibras, sendo a espécie do gênero Lupinus mais aplicada na alimentação humana por possuir menor concentração de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diversos processos (aquoso, extrusão e extrusão reativa) sob o teor de alcalóides, caracterização físico-química e digestibilidade ín vitro de proteínas de tremoço branco. O processo aquoso reduziu (0,1 g /100 g b.s) significativamente os teores de alcalóides. A composição química variou entre os processos aplicados, com teores entre 34,13–39,29% de proteínas, 9,48–12,77% de extrato etéreo, 9,47–46,91% de fibra alimentar e 1,03–2,62% de cinzas. Os índices de absorção e solubilidade em água apresentaram maior impacto nas amostras desamargadas (processo aquoso), com maior absorção e menor solubilidade entre todas as outras avaliadas. A digestibilidade de proteínas foi melhorada pelo processo aquoso (96,62%) e por extrusão (93,31%), enquanto a extrusão reativa (adicionada de ácido cítrico 2%) reduziu a digestibilidade (79,21%) em relação a amostra in natura (90,53%). A eletroforese confirmou o alto índice de digestibilidade, mantendo apenas a fração da γ-conglutina nas amostras digeridas. Os teores de proteínas solúveis e aminoácidos aromáticos aumentaram durante a digestão, com maior bioacessibilidade de aminoácidos aromáticos nas amostras digeridas. Os processos por extrusão foram ineficientes para redução dos alcalóides, na qual a extrusão reativa apresentou menor valor de digestibilidade in vitro de proteínas, e redução drástica das fibras. O processo aquoso se mostrou como a melhor opção, por reduzir níveis de alcalóides e melhorar a digestão proteica das farinhas.