Avaliação do efeito da incorporação da polpa de juçara em pó em sorvete (base láctea) de frutas vermelhas sobre a bioacessibilidade e estabilidade de compostos fenólicos

Abstract

O fruto da palmeira juçara possui alta concentração de compostos fenólicos, como as antocianinas, o que torna esse fruto uma alternativa para obtenção de ingredientes naturais para a indústria alimentícia, agregando valor ao produto e saúde aos consumidores. Esse trabalho teve por objetivo avaliar a polpa de juçara em pó como corante natural pela sua incorporação em sorvete de frutas vermelhas e determinar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos, buscando identificar seu potencial como ingrediente funcional. Foram elaboradas três formulações de sorvete contendo 30% de concentrado de frutas vermelhas, sendo uma sem adição de polpa de juçara em pó (F0) e duas (F1 e F2) com 0,1 e 0,2% de polpa de juçara em pó. O teste sensorial com consumidores foi realizado por meio da aplicação de questionários online com imagens digitais das amostras dos sorvetes obtidas sob luz natural, quando foram apreciados os atributos cor, aparência geral e expectativa de aceitação por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos. A formulação mais aceita foi analisada em relação às características físico-químicas, funcionais e tecnológicas do sorvete, perfil de compostos fenólicos e sua bioacessibilidade. A formulação F2 apresentou as maiores médias de aceitação com as notas 7,03 e 7,06 e 7,11 para cor, aspecto geral e expectativa de aceitação, respectivamente, estando entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A adição da polpa em pó de juçara não afetou as características físico-químicas, o overrun e o derretimento do sorvete da formulação F2. No entanto, contribuiu para um aumento de 47% no teor de compostos fenólicos totais, 20% no teor de antocianinas monoméricas totais e 50% na capacidade antioxidante. No perfil de compostos fenólicos destacam-se o ácido elágico (71,23 mg/100g) e a cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g), compostos em maior concentração no sorvete. Com relação à bioacessibilidade, constatou-se que os compostos fenólicos da F2 aumentaram após a digestão simulada in vitro, sendo os ácidos gálico, protocatéquico e 4- hidroxibenzoico os mais bioacessíveis e as antocianinas com os menores valores de bioacessibilidade. O armazenamento do sorvete por seis semanas a -18°C mostrou que a cor do produto foi afetada pelo tempo de armazenamento, tornando-se mais escura, no entanto a intensidade da cor e a coloração vermelho intenso foram preservadas ao longo do tempo, assim como os teores de antocianinas monoméricas totais. Após seis semanas de armazenamento, o sorvete ainda apresentava teores relevantes de antocianinas (10,53 mg de cianidina-3- glicosídeo/100 g), compostos fenólicos totais (106,50 mg de ácido gálico/100 g) e capacidade antioxidante (6,55 μmol de Trolox /g). Os resultados obtidos indicaram que a polpa de juçara em pó pode ser uma alternativa como corante natural e como ingrediente funcional, contribuindo positivamente para a valorização da espécie.