Suco misto tropical homogeneizado à alta pressão: efeitos nos compostos bioativos, estabilidade física e características reológicas

Abstract

A homogeneização à alta pressão (HAP) é uma tecnologia não térmica que tem sido amplamente estudada como substituta parcial ou total do processamento térmico de alimentos. A HAP é capaz de inativar enzimas e microrganismos que são responsáveis pela deterioração de alimentos, além de preservar as características sensoriais e nutricionais, garantindo a produção de alimentos com qualidade. Este estudo teve como objetivo estudar os efeitos da homogeneização à alta pressão sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante e sobre as propriedades físico-químicas, físicas, microbiológicas e reológicas do suco misto de frutas tropicais, composto por caju, acerola e melão. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). O suco foi homogeneizado à alta pressão utilizando níveis de pressão de 50 MPa e 100 MPa e, posteriormente, comparado ao suco submetido à pasteurização a 90 °C/1 minuto, suco processado à alta pressão hidrostática utilizando pressão 500 MPa por 10 minutos e suco sem tratamento. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), microbiológicas (Coliformes a 35 °C e 45 °C, bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e análises reológicas. O suco foi mantido sob refrigeração a 4 °C por um período de 42 dias, sendo as análises realizadas em 0, 14, 28 e 42 dias. Os dados foram analisados estatisticamente através da Análise de Variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey utilizando o software estatístico R. O processo de homogeneização à alta pressão foi ineficaz na inativação da contaminação microbiana inicial do suco e, devido a essa contaminação, houve aumento da acidez e diminuição dos sólidos solúveis das amostras homogeneizadas à alta pressão. Não houve efeito negativo significativo no pH, teor de fenólicos e na capacidade antioxidante em relação a amostra controle, porém a HAP teve efeito negativo sobre a vitamina C. A HAP afetou significativamente a estabilidade física, causando redução no tamanho de partícula, estabilidade na sedimentação da polpa e manutenção da cor em relação a amostra controle. Os resultados

obtidos nas análises reológicas mostraram que os sucos se adequaram ao modelo de Herschel- Bulkley e houve redução da viscosidade do suco com o aumento da tensão de cisalhamento,

conforme esperado.