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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/24144| Tipo do documento: | Dissertação |
| Title: | Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura. |
| Other Titles: | Texture Thermal Degradation in Perna perna Mussel Pickle Conserve Processing. Seropédica: UFRRJ, 2002. 80p. (Dissertation, Master in Food Science and Technology). |
| Authors: | Oliveira, Ludimar Corrêa de |
| Orientador(a): | Furtado, Angela Aparecida Lemos |
| Primeiro membro da banca: | Furtado, Angela Aparecida Lemos |
| Segundo membro da banca: | Costa, Antonio Carlos Augusto da |
| Terceiro membro da banca: | Della Modesta, Regina Celia |
| Quarto membro da banca: | Penha, Edmar das Mercês |
| Keywords: | mexilhão;textura;tratamento térmico;mussle;texture;heat treatment |
| Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Idioma: | por |
| Issue Date: | 30-Sep-2002 |
| Publisher: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
| Sigla da instituição: | UFRRJ |
| Departamento: | Instituto de Tecnologia |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Citation: | OLIVEIRA, Ludimar Corrêa. Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura. 2002. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituo de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2002. |
| Abstract: | Pescado são todos os organismos aquáticos(animais e vegetais), de origem fluvial ou marinha, destinados à alimentação humana, como os peixes, moluscos e crustáceos, anfibios, algas etc. O mexilhão faz parte de um dos principais grupos (moluscos) de organismos marinhos explorados no Brasil, porém com baixo domínio na tecnologia de processamento. O consumo de mexilhão da espécie Perna perna tem aumentado consideravelmente, fato este, que gera a necessidade de um processamento especifico e eficaz. O objetivo deste trabalho foi estudar a degradação térmica da textura (força de cisalhamento) do mexilhão em conserva de salmoura a 2% e acompanhar a sua vida de prateleira. O produto foi acondicionado em vidros transparentes de 6,6 cm de diâmetro e 8,0 cm de altura, sendo submetidos a processamento térmico em autoclave em tempos e temperaturas variados ( 0 a 40 min) e (110ºC a 125ºC) respectivamente, com a finalidade de verificar se o comportamento do parâmetro qualidade de textura. |
| Abstract: | Seafood are all aquatic organisms (animals and plants), from river or sea, used in human feeding, such as fishes, molluscs, crustaceans, amphibians, algae etc. Mussels belong to one of the most important groups (molluscs) of sea organisms exploited in Brazil, although the small comprehension of its processing technology. The consume of Perna perna species has been considerably increasing, what brings the need of a specific and efficient processing method. The purpose of this work was to study the texture thermal degradation (shearing force) of the mussel 2% pickle conserve and to observe its shelf life. The product was kept in 6.6 cm diameter and 8.0 cm high transparent glasses, and was submitted to heat processing in autoclave in various intervals (0 to 40 min.) and temperatures (110°C to 125°C), in order to verify the texture quality parameter behaviour. |
| URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/24144 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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