Produção, caracterização e viabilidade de partículas carreadoras de leveduras utilizando a gelificação iônica.

Abstract

Neste trabalho foram desenvolvidas, caracterizadas e avaliadas em relação a viabilidade, partículas carreadoras de leveduras, obtidas através da encapsulação pelo método de gelificação iônica externa e interna, seguida de secagem. Para isso, a execução do trabalho foi dividida em duas partes. Na primeira etapa foi realizada a comparação de duas técnicas de encapsulação, gelificação iônica externa e interna, como protetoras de células de Saccharomyces cerevisiae, seguidas de secagem em estufa. Nesta etapa foram realizadas cinéticas de secagem, e os dados experimentais foram ajustados a modelos matemáticos. Foi calculada a eficiência da encapsulação e da secagem, e as partículas foram analisadas em relação ao teor de umidade, a higroscopicidade, atividade de água e morfologia. Apesar de ambas as técnicas apresentarem similar eficiência de encapsulação, a gelificação iônica interna apresentou óleo residual na superfície das partículas e uma menor eficiência de secagem quando comparada a gelificação iônica externa. Assim, esta última foi selecionada para a segunda parte do trabalho, na qual foi realizada a encapsulação da cepa Saccharomyces boulardii por gelificação iônica externa. As partículas obtidas foram secas em quatro temperaturas diferentes (30, 40, 50 e 60 °C), avaliando a cinética de secagem, a eficiência de encapsulação e de secagem, a viabilidade das leveduras antes e depois do processo e a umidade e a higroscopicidade. Foi avaliado também o recobrimento das partículas com quitosana, que, em seguida, foram secas na temperatura que apresentou maior eficiência. A caracterização foi realizada quanto a umidade, higroscopicidade, atividade de água, morfologia, eficiência de encapsulação e por espectroscopia de infravermelhos. Além disso, foram realizadas isotermas de sorção, e o estudo da estabilidade durante o armazenamento e a resistência, quando submetidas a simulação gastrointestinal in vitro. A temperatura de secagem selecionada foi a de 40 °C, por apresentar a maior taxa de sobrevivência da levedura S. boulardii. As partículas recobertas com quitosana apresentaram uma maior resistência aos fluidos do trato gastrointestinal, e ainda, maior proteção durante o armazenamento em todas as temperaturas analisadas. O desenvolvimento de partículas carreadoras de leveduras a partir da utilização de técnicas de encapsulação, gelificação iônica externa e interna, propicia o aumento da viabilidade deste micro-organismo.